隋占学:冷冻半成品助推中式快餐发展

　

　　人物名片

　　隋占学，哈尔滨永吉餐饮管理有限公司(简称永吉)董事长。2009年，曾做过多年公务员的隋占学开始涉足餐饮行业，先后尝试过面条、大米饭、烤肉等多种业态，并创建了麦乡小镇精工面条、永吉狗肉汤大米饭、永吉石锅烤肉等多种品牌。经过多元化餐饮业态的探索，隋占学看中了飞速发展的中式快餐。于是，隋占学就砍掉了大米饭、烤肉等其他业态，将未来发展聚焦在其旗下的中式快餐品牌——“永吉一小碗肉”上。

经过短短四年的发展，，永吉一小碗肉已经发展到128家店，遍布东三省、内蒙古、北京等地。

　　虽在短短四年内突破百家门店，但是“四高一低（房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低）”依然是困扰隋占学的一大难题。为了破解此道难题，隋占学将求解的方向瞄向了冷冻半成品食材。在他看来，冷冻半成品不仅可以有效降低原材料成本和人工成本，还可以助推中式快餐朝着标准化和规范化的方向发展。

　　

　　秘诀▲▲

　　数据说话，标准化助推快速扩张

　　提起快餐，第一时间会想到肯德基、麦当劳等西式快餐品牌。随着社会经济的发展和生活节奏的加快，越来越多中式快餐品牌开始涌现，乡村基、真功夫、老乡鸡等中式快餐不断抢占中式快餐发展新高地。

　　然而，在黑龙江省哈尔滨市，一个专注于一小碗肉，4年发展128家店的中式快餐“新星”正冉冉升起。它，就是隋占学2010年创建的“永吉一小碗肉”。

　　为什么隋占学要做中式快餐?原来，隋占学早年学做厨师时，看到了西式快餐的飞速发展，便暗下决心要创建一个中式快餐品牌来发扬中国味道。而今，他将这一愿景寄托在永吉一小碗肉上，希望能够通过传统的烹饪技艺和现代的管理方式相结合，做出地地道道的中国味道。

　　中国味道千变万化，中餐烹饪技巧也多种多样，如何能够将工艺繁琐的中餐改良成简单操作可复制的快餐呢?为此，隋占学耗费了一年的时间来研究中餐标准化。

　　“传统中式烹饪讲究心传，什么盐少许、味精若干、胡椒适量，很多原材料用量只可意会，无法量化。”隋占学分析，“我们不做单品，做批量，将原材料用量按比例放大，这样就可以对其用量进行量化。”除了对原料量化之外，隋占学对操作流程也进行了量化，最终通过“斤两克分秒”的数据来使每道菜品达到标准化。

　　在永吉一小碗肉，最热门的菜品当数永吉焖肉、永吉坛湘肉和汁烧排骨三种，它们曾被黑龙江省餐饮协会评为金牌养生名菜。虽然永吉一小碗肉创建于东北，但是八大菜系经典菜品都可以在永吉一小碗肉里看到。“为了丰富消费者的选择，我们对八大菜系的经典菜品进行研究，通过提炼找出适合快餐的菜品进行改良，然后再推广到我们各个门店。”隋占学说。

　　优势▲▲

，保证20秒出餐

　　有了标准化的菜品，怎么样能够保证消费者的用餐体验呢?“快餐之所以是快餐，主要就是突出一个快字，我们可以保证店面的出品速度控制在20秒。”隋占学说。

　　隋占学之所以敢说20秒出餐这样的话，。早在2010年，。据了解，，地下一层、地上二层，使用面积约为1300平方米。其中地下一层为冷库和备品库，地上一层为豆制品加工、粗加工及直营、加盟店分装区，地上二层为肉品切配、凉菜和热菜加工区。

　　据隋占学介绍，、检验检测、统一包装、冷冻储藏、冷链物流、科技研发、信息处理等多种功能为一体，，实现食品可追溯性，确保食品安全。，然后通过冷链物流将半成品菜肴配送到各个门店，各个门店再经过简单加工就可以出品。”隋占学说。

　　为了保证配送质量，提高配送效率，隋占学于2013年专门成立了集联合采购、仓储和冷链配送为一体的永吉配送中心。除此之外，隋占学还设立了永吉商学院和永吉家吉送等部门，其中永吉商学院主要为永吉发展培养人才，而家吉送则主要针对快餐外卖而设立。

　　截至目前，永吉一小碗肉已经在东三省、内蒙古、北京等地发展到了128家店，。，我们将技术输出，将菜品制作标准告诉门店，让他们按照我们的要求去做。”隋占学说，“此外，为了适应快速发展的需求，我们今年还准备分别在沈阳、。”

　　打算▲▲

　　借助冷冻半成品，今年再开85家店

，完善了中餐标准化，对于中式连锁快餐企业来说，剩下的莫过于食材供应链。永吉一小碗肉自创立之初，就一直对其食材供应链进行严格把关。据隋占学介绍，永吉一小碗肉的食材主要采用集中采购的方式，在食材供应商的选择上将质量放在第一位。

　　集中采购虽然能够在一定程度上降低原材料成本，但是其往往针对的是大宗食材，例如肉、菜等，其切配工作也需要耗费大量的人工。因此，为了有效控制原材料成本，隋占学看中了方便实惠的冷冻半成品食材。据了解，就目前而言，冷冻半成品食材仅占永吉一小碗肉全部食材的30%。

　　在隋占学看来，冷冻半成品主要分为两种，一种是以净菜和精分割肉为代表的半成品食材，另一种是经过调理的半成品菜肴。以梅菜扣肉为例，所谓半成品食材就是经过初加工的梅菜和肉片;而半成品菜肴就是经过烹饪的半成品菜肴，简单加工一下就可食用。“无论是哪一种半成品，我们都需要。对于冷冻半成品，之前是我们不知道，现在是接触不到。”隋占学告诉记者，“一般冷冻半成品的稳定性更好，左右相差3%，这类产品更适合中式连锁快餐的发展。”

　　在隋占学看来，在中式快餐发展的道路上，冷冻半成品大有可为。“做餐饮就要开源节流，所谓开源就是拉动市场，提高销量。所谓节流就是节省成本，减少开支。而冷冻半成品的应用就能够有效地进行成本控制。”隋占学分析。

　　为了“开源”，隋占学于半年前悄悄在永吉一小碗肉门店里上了一台蒸包柜，卖起了早餐包。除了包子之外，他还准备推出4款粥类产品，这是隋占学为了抢占早餐市场所进行的探索。“蒸包柜里的包子也是冷冻的，我们用的是天津狗不理的产品。”隋占学介绍道。

　　2014年初，隋占学为永吉一小碗肉制定了继续发展156家店的计划。但是到了年中，隋占学根据新的形势又做了一些调整，发展85家店。“之所以放缓发展速度，就是为了将直营店铺稳，这样能够沉淀品牌影响力。”隋占学说。

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