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在北京饿了么有一家叫做“米有理由”的外卖品牌，它的客单价高达50元，不仅成功避免了产品趋同，还跳出了走量不增利润的怪圈。
2014年年底，尚扬创立米有理由（原名宅食送），将它定位为以外卖业务为主的快餐连锁品牌；2015年4月，第一家店开业。目前，米有理由已有7家线上以及线下门店，7店月流水可达168万，每家店都是盈利的状态。
米有理由的CEO尚扬表示，2年间，“运营的过程非常痛苦”；好在现在，局势已峰回路转。
随着年轻人做饭频率降低，外卖与快餐趋于高频、刚需。从目前的消费市场来看，写字楼客户对于外卖需求是极大的。而外卖平台存在大量高额满减的外卖产品，这也导致在低价格、低利润的情况下，产生了低产品。随着消费不断升级，消费者也逐渐开始重视产品品质和体验，“不像过去，真功夫、吉野家的饭菜质量已无法吸引顾客。”于是，尚扬做了一家中高端的中式快餐连锁品牌，米有理由就此诞生。
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找准定位，高客单价跳出“价格战”怪圈
现在的外卖市场，大多数还处在冲量的阶段，以中式小炒、套餐饭为主的外卖已经出现了产品趋同、价格趋同的形势，使得很多外卖商家被外卖平台或消费者所左右，大打价格战。产品价格低，利润空间也有限，商家只能在产品上“动心思”，这也让整个市场陷入了价格与产品质量的恶性竞争。
外卖市场厮杀很惨烈，只有把准了脉搏才能突围。
尚扬刚开始就选择的是高客单价策略，每天只要保证有一百多单的销量，利润甚至可以超过销量百单的店铺。他感慨颇多：“在别人看来，客单价50元在外卖市场是一条很难走的路，但我们也坚持走下来了，低价策略就像喝盐水，越喝越渴，越渴越喝，进入到一个死循环中。”
尚扬表示，要想避开外卖流量的坑，首先要知道产品成本可以产生多大的利润空间。靠走量的商家，产品单价低，利润空间自然有限，反之在产品上注入了时间和精力的同时抬高客单价，通常这种产品可产生的利润空间较高，收益也会随之增加。
实际上，现在很多的外卖走不出同质化竞争的原因，是因为兼顾的面太广。标准化、规模化、出品速度是一把尺子，以这个为标准将产品进行自我瘦身，采用减法将不能实现的产品剔除，然后再按照自己资源优势对产品进行整合，才能实现最终的产品定位。而不是一上来就给自己定位是卖面、卖饺子还是卖冒菜，尚扬说。
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建立标准化，是外卖高效运营的重要一环
标准化体系建立的目的一定是提高整体的运营效率，优化外卖成本的结构，从而提高行业准入门槛，提升自身的竞争力。
对于建设外卖的标准化体系，穆杨表示说，高效的外卖体系，一定要做到产品、设备、流程、工艺的标准化，才能做到人员、供应链的标准化，达到高效运营。
他阐释的标准化并不等同于食品工业化，出品前的食材是不是部分进行在店现制，对口味的影响占了很大一部分。比如711类超市或大多轻外卖如前不久曝光的百度生态厨房，卖盖浇饭的大都是速冻料理包，在店微波加热就OK，味道肯定好不到哪去，消费者一吃便知；但是如果把传统的中餐炒菜与标准化结合，把调料进行按照每一份的份量进行事先标准化符合料包准备，对设备使用流程和制作过程进行标准化，既能保证味道，又能减少人工成本。
“在标准化原则之下，米有理由坚持对半成品食材进行现炒加工，尽量保持原有的炒菜味道。，我们核心的优势还是在后端工艺，我们可以做其他外卖同行的菜品，外卖店不一定做得来我们的菜品，因为我们签约了很多的名厨做研发，相比而言后端的生产研发优势不言自明。”
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堂食与外卖需要区别对待
说到堂食和外卖的关系，很多人可能觉得就是从线下转移到线上而已，其实不然。堂食更多的偏重后端餐饮，跟纯外卖是两种不同的体系和玩法。
堂食对线下店的重要性不言而喻，这直接关系到用户的体验。拿宅食送酒仙桥店来说，两个月的外卖平台的外卖营业额高点是一天一万元，客单价20元以上；自有微信平台一天1.5万，客单价40元，两个平台的用户根本不是一类群体。在外卖和堂食单量双高的情况下，高外卖单量对后厨产能压力、出品速度、品质控制等带来了挑战，进而又对于顾客堂食的体验造成下降，这样外卖和堂食就产生了冲突。想同时兼顾外卖与堂食的门店，建议从一开始就做好厨房设计，或者进行分割，比如说深圳的云味馆，在某商场一楼门店是是专门经营堂食的，同时利用租下的5楼小门面做外卖。
轻模式外卖站从狭义上来理解就是小堂食加上外卖厨房，有容易快速覆盖、规模化的优点，需要的核心能力是类似于淘宝的运营能力，仓库在哪里不重要，重要的是店铺的排名和用户的体验。
外卖还是堂食，是根据某个区域的人群特征和消费能力来做决定的。米有理由在中关村去做外卖站，在酒仙桥做大的堂食门店。事实上，很多传统菜品并不适合做外卖，送到顾客那里口味和品质都大打折扣，这些菜品在做外卖时是需要删减的。
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合理优化，减少30%人工成本
纯外卖模式的核心竞争力在于成本。在人员任用方面，米有理由的用工年龄选择在20-30岁左右的年轻人，或者是居住在附近的，在家闲着想找稳定工作的居民。
米有理由微信订餐配送全由自己的全职员工完成，自配送基本保证40分钟内，而绝大多数配送可以控制在30分钟以内送达，用户体验的提升效果十分明显。
最开始，米有理由的人员配置体系是一个萝卜一个坑，收银就是收银，前厅服务就是前厅服务，外卖员就是外卖员。后来经过合理优化，每个店基本配置2-3个人，员工在早上的时候协助开店，在中午的时候就去送餐。工作时间上，采用综合工时制，员工每天的工作安排，由各个店长提前规划发布，，加班有加班费，多劳多得。优化后，一个店面的人工成本可以减少30%的成本支出，总体计算下来每月可以减少几万块钱的支出。
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服务好用户才是多渠道营销的最终目的
不论是米有理由自己的微信订餐渠道还是入驻外卖平台，都是以互利共赢为合作前提的。
尚扬表示，（外卖）平台已经占据了主要的外卖流量入口，发展趋于理性化，还有品牌曝光作用，做好精细化成本核算后对自己而言也没什么损失。
你的用户可能在平台上，也可能在你自己的渠道里，具体合作与否，怎么操作就要看每个商家自己的思考了。
多渠道营销，目的是获得多方流量，但是只有服务好你的用户，你才能获得更多的流量。
“那些月销万单的线上品牌，现阶段并没有什么可骄傲的。毕竟线下的优质体验和品牌力，才是未来线上销量稳定的流量来源。”尚扬说。
结 语
外卖市场是一场马拉松，目前才刚刚出现消费升级，这需要商家给自己留出够大的利润空间，在产品定位、财务杠杆等方面做好背书。
尚扬确信，外卖行业最终会从市场驱动回归到产品驱动。而高客单价、财务杠杆会通过影响识别能力强的顾客，实现产品的回归。“这就像是逛街，为什么现在的人们逛街时间越来越长？因为原来可能很随便地就买一件了，现在品牌多了，选择多了，消费者识别品质的能力也变强了，未来的外卖市场也会这样。”
文章来源于网络
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