开店难,关店更难,如果餐厅亏损,你是选择关店还是挽救?
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托尔斯泰曾经说过：幸福的家庭都是相同的，不幸的家庭各有不同的不幸。
这句话放在餐饮行业就是，火爆的餐厅都是相同的，惨淡的餐厅各有各的惨法。
有的餐饮店一开即收获很高的人气，赚得盆满钵满；有的一路惨淡下去，最终关门；而也有一些餐厅更换经营策略后扭亏为盈。
餐饮店亏损了要怎么经营？每家餐饮店遇到的实际情况，这里虽不能提供一套放诸四海而皆准的经营方案，但可以给你提供一些小建议。
减少菜品
A经营一家地方菜系的餐厅，门店有1000多平方米，菜单上满满列出200多道菜。
与菜单形成鲜明对比的是顾客数量，每天用餐人数少的可怜。从开店起就一直亏损，A甚至一度想转让出去，但在观察了同类型的餐厅后，决定减菜单。
200道菜去除厨师不擅长的，点击率差的，供应链不完善，最后只剩下30道菜，并且主推一道菜。为了让顾客印象更深刻，A还把餐厅名字改成“XX+菜品名字”，之后人家一说起吃XX菜就想到A餐厅。
产品差异化
一两年前烤鱼疯狂的时候，每走几步就能看见一家烤鱼店。B跟风开了一家烤鱼店，但他的烤鱼店一直不温不火。原因在于位置不好，跟市面上的其它烤鱼又没有什么区别。
于是B想了一招，从选料、做法、口味等方面区别于传统烤鱼，吃的时候直接端上干烤的鱼，顾客吃得差不多了再铺菜，加汤汁开涮。
总结来说就是“烧烤的腌制手法，中餐的炒制方法，火锅的用餐形式。”从此之后，B的烤鱼店天天排队，火爆了。
重新定位人群
犹太人说过：“世界上有两种人的钱最好赚，女人和孩子”。听了这话后90%以上的餐饮商家，都一股脑地去讨好女性客户，却把儿童餐饮忽略了。
C毕业后在帝都开了一家披萨店，但附近有很多知名披萨品牌：必胜客、乐凯撒、达美乐，C家的披萨店在强敌环饲下生意惨淡。
就在她一筹莫展之时，一次偶然的机会，她在门店里放了一个木马，意外吸引了几个孩子用餐，于是她干脆做起了儿童披萨，口味更多样，饼底更容易咀嚼，改变后门店收入翻了一倍。
餐厅的亏损并不是一朝一夕的事情，或许它早就漏洞百出了，找到原因并不难，难的是对症下药。关门或许是最简单的办法，但同时也是最不负责任的办法。
四个维度寻找解决方案
以一家初创餐饮品牌每月重度亏损的单店为例。你要在当地市场异军突起，扭亏为盈，弯道超车至少需要从以下四个角度去切入寻找解决方案。
1.以消费者为中心
发现未被满足的需求，比任何牛逼的营销还牛逼
消费者的需求，不是别人告诉他的，是看不见的，是隐藏在习惯、语言、动作、眼神背后的，需要经营者去调研，去收集，去提炼，去猜测，去还原，去洞察。随着消费升级，消费者的需求需要在现有认知的基础上去激发，唤醒和引导。
细分消费者人群，再细分特定人群的需求
不同的人群消费习性和消费观是不一样的，在确认了目标客户之后，对目标客户的需求定义也就越清晰，有了定义就有了边界，需要匹配的资源也就越清晰，资源的合力就越大，当确定了方向，手段就可以无尽放肆——为目标客群提供最深入、细化的服务。
定位追求的是点，不是面，它要求深挖，挖的久了，人们便会称之为——垂直。
2.以竞争对手为中心
别人做的不够好的地方就是你的机会
任何一个餐饮企业都是把自己最好的这一面展现给市场和消费者，任何一个企业做的任何一个决策都是俩害相权取其轻，俩利相权取其重，取决于你的洞察力，这叫做以己之长，攻其之短，借别人的势。
凡是敌人拥护的，我们就反对，凡是敌人反对的，我们就拥护
这叫做，与其更好，不如不同，形成差异化，避其锋芒，见缝插针。
把竞争对手的优势，变成劣势
肯德基的优势是炸鸡和汉堡，真功夫就打出营养还是蒸的好。麦当劳的优势是为儿童提供良好的娱乐化就餐场景，汉堡王则打出：如果你始终认为你是一个幼稚的小孩，那你就去麦当劳吧，如果你认为你渴望长大，那就来汉堡王享受大人的美食。
3.以自我为中心
以市场需求为导向，提炼自身的核心价值，不要盲目模仿盲目跟风，别人做的好，你不一定做的好，看到的都是表面，看不到的才是真实。做自己热爱的，擅长的，能为消费者创造价值的事情才叫核心竞争力。一个再牛逼的人也有缺点，一个再没用的人也有自己的优点。
同样，没有哪个企业强大到不能挑战，也没有哪个企业弱小到不能参与竞争。
4.跨维度横向打破
很多时候在一个特定市场的纵向领域，已经是不断细分细分再细分，纵向领域的市场空间已经非常狭小了，这个时候需要你反向思考，跳出原有思维，用横向思维打破原有的市场规则和商业模式的边界。
比如，西贝从最早的莜面，到西北菜到牛羊专家，再到莜面村，他有特色吗？他有定位吗？没有，他是属于打破横向领域的边界，叫快餐正餐化。
同样，外婆家，属于正餐快餐化，都是属于横向打破边界。
横向创新会有无尽的可能性。
以上是对外，但攘外需先安内。
一个餐饮企业的内部至少先要做好以下几个方面：
从产品线到供应链，从技术研发到出品标准，从运营体系到管理制度，从人才培养到晋升机制，从定岗定责定物定薪到，奖罚体系，从QSC到考核机制，从员工的思想统一到内驱力激发等基础工作，这些是一个餐饮企业成功的基础。
管理是为营运服务的，营运是为战略服务的，所以，战略决定命运。任何企业的战略一定是原创，是能落地的，是建立在大面积调研的基础上的，是根据自身独特资源而制定的。
中学为体，西学为用。用中学制定战略，用西学狠抓细节管理，死磕品质。
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