产品为王,回归本质!大董的餐饮艺术原来是这3点!
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随着消费升级的浪潮，传统老店一家又一家的倒闭，很多都是默默无闻的做产品，却因模式陈旧、没有求新求变而接连死亡。匠心如何才能在新的环境中生存？
以意境菜闻名的大董给了我们答案，大董已经成立15年，“一菜一诗句”就是大董意境菜的独特体现。大董是如何顺应市场变化将匠心与创新并举？
随着消费升级以及互联网的兴起，传统餐饮专注做产品的思路已然有些陈旧，要想老树开花就得汲取新的养分。
以意境菜闻名的大董仍然专注做产品，3个品牌30家店并进军纽约市场，那么大董是如何在竞争生存下来，传统餐饮该怎么走？
大董创始人董振祥进行了题为《大董的餐饮艺术》的分享。
董振祥精彩观点：
1、很多先辈，突然在现在变成了先烈；
2、未来餐饮业发展的趋势无非两点：一个是往左去，一个往右去；
3、往左去就是快，更贴近我们的工作和生活，更加便利，向右是非常个性化；
4、大董出品理念包含了三个要素：健康、美味、个性；
5、产品升级、服务升级、管理升级三大升级来保证大董体验；
6、一个产品，当你研究到一定时候，便能够使这个产品横向去发展；
7、以产品自居，以产品为核心的顾客体验；
8、产品为王，回归本质，融合创新。
以下是董振祥演讲实录节选：
1
未来餐饮的两种趋势：
向左便利，向右个性化定制
大家好，大董成立了集团公司15年了。最近我经常说的一句话，我们有很多先辈，突然在现在变成了先烈，而且在我餐饮公司刚成型的时候，先辈们都已经成了集团公司，现在走在这个路上，好像我有一种在慷慨赴死的感觉。
是不是再过五年、十年餐饮行业里面就剩下贾国龙贾总了，大董已经不知道在何处了。但是没有关系，我经常想，现在整个互联网餐饮，线上、线下，包括很多跨界，整个餐饮业真的翻天覆地的变化。
这个时期再也没有以前缓慢的发展，每天都是耳目一新，都给我们不同的更加新鲜的一些理念，使我们对中国餐饮业达到前所未有的发展速度。
但是即使如此，以我自己这么多年搞餐饮人的体会，未来餐饮业发展的趋势无非两点：一个是往左去，一个往右去。
往左去就是快，更贴近我们的工作和生活，更加便利，另一方面肯定是非常个性化。
尤其是比如到今年中国的中产阶级达到了这样一个数字，在往今后十年、二十年发展，中国的经济还是这样发生蓬勃发展的前提，餐饮的消费，其中一部分一定要转到所有的艺术烹饪程度上，或者是这个市场上，个性化定制。
大董这么多年除了做烹饪艺术以外，到目前为止做了三大品牌：大董（高端宴会）、小大董（大众化）、大董鸭（快餐），深耕的产品就是烤鸭。
这个小大董，盈利模式可以跟大家分享，人均消费在130、140元的程度上，最高日流水达到近15万，而且这15万还有三分之一的客人没有进店，平均每天80多块钱，除此之外又深耕一个产品就是大董烤鸭。
大董这么多年，从产品上入手。
2
以产品为核心的顾客体验
刚才很多朋友在分享，跨界的各种业态进入餐饮业，实际上切入点不一样。大董本身的标签，就是产品，“一菜一诗句”就是大董意境菜的独特体现。
“酥不腻烤鸭”便是大董研发的招牌菜之一，在他看来，食材是美食成败与否最重要的因素，必须选用最好的原材料。
“酥不腻烤鸭”核心爆款
以产品为核心的顾客体验虽然是简单一句话，但是它对于大董公司的发展运营以及对顾客的感受，完全是从这一句话出发的。
刚才说大董这么多年，从产品出发。今天我再和大家分享一句话，大董有特别多企业的理念，比如服务理念，整个企业理念，大董核心价值观是什么，大董的愿景是什么。
其中有一个理念，是我们经过十年不断地改变，最后形成了自认为是一个对于大董集团公司发展起到决定作用的理念，就是大董的出品理念。
出品理念包含了三个要素，健康、美味、个性，从而引发整个大董管理理念不断推动和前进。
这三个理念最少是在十多年前逐渐形成第一版本。我记得当年的版本，除了健康、美味以外还有一个时尚，后来把这个给去掉了，用个性代替了时尚。
看似这六个字三个词很简单，但实际上对于大董的发展，做了标签的定义。
第一、健康
我可以用几个案例去讲一下。比如说关于烤鸭，大家都知道大董是做烤鸭出身，而且是在传统的基础上。
我记得我十年前在北京烤鸭行业里排名就排在第五名，前面有全聚德、便宜坊、九华山等等，现在我也不知道排到第几名了（谦虚）。
为什么一句话起的作用，就是当时我认识到健康这个概念，健康里面包括食品安全。
刘强东有一个成功的经验，就是每天看客服。看客服里面的差评，通过差评服务找自己的缺点，找自己应该改进的管理的地方。
当年我当店总，我也是听差评，尤其是很多老客人。当年北京的客人到北京烤鸭店去，基本上不吃烤鸭，只是请外地的朋友来尝北京烤鸭。
例如这道江雪糖醋小排，上菜的时候，服务员会一边“下雪”(手里拿着白色糖霜罐子晃啊晃)，一边念叨“斜阳红隐霜树，半壶秋水荐黄花”。
当年烤鸭皮底下有很多肥肉，现在可能还有一些烤鸭店皮底下有肥肉。改革开放时我就已经意识到饮食对于健康之间的关系。
于是我们就开始研究，如何让北京这个肥肥的烤鸭瘦下来，让口感酥酥的，我们叫“酥不腻”。健康使大董的行业地方得到巩固。
第二，美味
美味是我极大的财富。
我从事行业35年，在这35年里，社会通过消费市场淘汰了大批产品，最后留存了一些非常经典的菜品。
所有菜品里面其中有一个特性，就是好吃，好吃才是硬道理。这个好吃跟贾总的“好吃”战略基本上一样。
最近我们两个副牌，一个大董鸭一个小大董，我经常去关注快餐，以前我是不进快餐厅的，现在经常跑。
包括星巴克增加了38种餐食，每一个餐食的特性。我从技术角度，我把自己定义为产品经理，我只讲产品。
一个企业，要发展还有很多，供应链问题，核心产品外加工问题，冷链供应问题，包括能不能把所有管理系统整合在一起的SaaS系统等等。但是没有好吃的恐怕不行。对于好吃的来讲，这是我们的优势。
第三、个性
最需要跟大家介绍的，很多餐饮企业对于个性产品还没有足够的认识。
前两天广州一个朋友问我，我现在当总厨、经理，很迷茫。餐饮企业发展形势那么蓬勃生机的，我现在怎么敢。我只跟他说一个，我说你知道大董卖什么吗？
卖烤鸭。烤鸭特点是什么？酥不腻。还有第二个产品吗？海参。还有什么说不上来了。其实我们有十大招牌菜，但是十大招牌菜非得是所有客人能琅琅上口的才算招牌菜。
在大董看来，中国意境菜是运用中国绘画的写意技法、中国盆景的拼装技法、并结合文学、陶瓷艺术而成就的精致菜系。
如果你只是自己认为，但是客人只能说两种，就算两种。这两种到什么程度上，我们要求是作为一个核心的竞争优势，不可模仿。
社会上不管大家如何去研究它，模仿不了。所以酥不腻烤鸭就到这种程度上，它的酥、油少包括海参的入味，是核心的竞争力。
对于个性来讲，还有很多体会。健康、美味，个性更能在整个行业里面突出你的行业地位或者竞争力。
醇香软糯的“董氏烧海参”
刚才讲了很多系统理论，但是从艺术类的角度上说，我们强调个性，是一个对标，针对你是谁，非常明显的标签。
纵观世界上所有成功的餐饮企业，基本上是因为有一个标签。我们希望这个标签大董如果做鸭，一定要做一个好鸭，做一个能够让所有人琅琅上口的鸭。
我们的个性，除了小大董以外还有大董鸭，都属于深耕产品，从个性发展而来的。每一款产品在经营管理过程中，如果潜心研究，都能够像春笋一样底下根连着根。
我们个性产品里面，除了正餐以外，烤鸭能不能做小，做连锁。如果十年、二十年前，可能大家不会有这个想法，或者是有这个想法昙花一现，但是大董真正实现了，做了一个深耕参加就是大董鸭。
我们经过两年的研究，现在做一个技术储备和体系建立，研究得非常到位。刚才所有体系方面的理论，在实践过程中大董鸭都具备了。
通过一个产品，当你研究到一定时候，它便能够使这个产品横向去发展。比如大董的烤鸭，发现快餐里面的汉堡，有各种各样的品种，牛肉、羊肉、猪肉、鸡蛋、海鲜包括龙虾的，突然发现没有一个烤鸭的产品，就是因为没有人研究到这个程度。
也许有鸭的，比如烧鸭的，但是烤鸭的没有，因为没有到这个程度。
追求意境并不是虚无，而是从摆盘哲学、 菜品理念、和呈现方式体现中国博大精深的文化、艺术与科学。
试想一下，若能将中国的烹饪技艺与传统文化融合于菜肴中，这于中国人和外国人而言，是不是都是 一种熏陶和洗礼？
3
以产品为王的消费升级
今天说的是大董的餐饮艺术，除了餐饮艺术以外，从我们的理念讲产品讲了这么多，时间关系，再给大家几个关于大董的餐饮艺术这些年的走势和发展变化，这就是消费升级的问题。
消费升级，伴随着大董的整个烹饪艺术，将产品不断的进行改造。比如像服务升级。
大董连续做了8年年会，春夏秋冬，而且每一个春夏秋冬都是固化到美食节一样，这个行业里面到这个季节让消费者翘目以待的服务场景。
春天就是一个主题，展现所有消费者面前是一个春意盎然的景色。
每年四季年会大董倾尽全力，带着我们谈对到世界各地采风采集提炼，形成了我们自己独有的产品。
可以说，以四季命名的菜单和“不时不食”的中国养生理念，都能在大董的意境菜中找到身影。
除此之外，大董也并不避讳西方烹饪技巧，西为中用的分子料理技法也 运用得无比娴熟。
所以懂行的人才知道，除了闻名全球的烤鸭以外，每一季度的大董最新创意料理菜单发布，更是会令整个美食界翘首期待的盛世。
跟个性有关系，产品升级也是，除了研究酥不腻烤鸭、研究烧海参、研究四季，推出了大董中国意境菜，使整个餐饮市场，正餐或者中国的烹饪在一定方面向前走进了一步。
伴随着服务升级、消费升级，管理一定要有大动作，如果没有大的管理升级也不可能有产品的标准化。
很多朋友说大董在做烹饪艺术的过程中，能不能使产品标准化，在艺术化过程中成为连锁化。今年北京13家店，上海4家店，成都店，又到了纽约店。
除了这点以外，是产品为王还是渠道为王，有好产品没有渠道卖不出去，有渠道卖的烂货也不成，是产品为王还是渠道为王。
我们今天讲是大董的烹饪艺术，我就认为产品为王，一定要好吃。不管我们在互联网上怎么转悠，在实体店不管怎么前赴后继，如果有一个好的产品，有一个貌美的女士行走，都会人你驻足。
产品，不管是在互联网上还是研究渠道上，产品是永远要关注的话题。
大董鸭，我们要做的到目前为止只有大董有的小雏鸭，比大鸭小一半还卖得贵，形成了大董非常独特的深耕产品，而且品质要比大鸭强很多。
关键深耕的产品是怎么来的，十年前我研究了一个万能蒸烤箱，专门针对烤鸭。只要用我的烤鸭坯，用我的烤箱，在一块儿烤就是酥不腻，用我的烤鸭不用烤箱就是腻不酥，用别人的烤箱，什么都不是。这里面展开话题就是产品供应链的问题，不说。
最后一句话，以产品为核心的顾客体验，把这句话奉献给在座的朋友们，大家一块儿共享。有机会大多跟大家谈我们先进的管理理念。如果谈产品的问题，跟我多谈，谢谢！
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来源 | 餐饮O2O
整编 | LiLo
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