观点丨投资人这样看餐饮O2O:好吃的必然会剩下,不好吃的就会被干掉



移动互联网或者O2O也好，在餐饮行业好吃的必然会剩下来，不好吃的就会被干掉。不要说你做O2O还是做什么，最后核心是你通过一系列的移动互联网技术手段，或者新营销也好，完成单店收入起来，没有起来就胡扯淡。

8月7日品途网北京2015餐饮O2O巅峰对话——投资人对话，以下是实录。

嘉宾为红杉资本合伙人王岑、蓝源资本合伙人查星茹，主持人为品途网专栏作者、天使投资人余健。

我们希望能够为未来餐饮业做一个基础的画像，帮助餐饮界的朋友，在未来的5到10年的经营里面有一个参考。内容大概会分为四个部分：

第一，把未来5到10年的方向有一个摸索。

第二，从此刻到那个方向要怎么走？

第三，走过去的这个路上，我们可能会看到一些什么新的风景？

第四，去的时候，我们要做哪些准备？

为餐饮业做基础画像

余健：我要问王岑总和查总的第一个问题。你们看在未来的5到10年，我们的餐饮业未来会剩下什么样的形态？

王岑：首先回答一个问题，你觉得什么能剩下来？我认为好吃的必然会剩下来，不好吃的，就会被干掉。至于说O2O也好，什么B2B也好都不重要，好吃的就会剩下来，不好吃的被干掉，简单这么说。

查星茹：在餐饮这一块，整个中国目前出现“四降四升”的状态，大众消费在上升，但高端消费在下降，因公消费在大幅下降，因私消费快速上升。我们也可以看到消费群体，也从以前的一些中年的消费，现在到80、90后，甚至00后消费为主，包括刚才在2014年餐饮的O2O市场的话，现在预计是千亿，到2017年预计是到4个亿左右，整个的用户的规模也已经到了2个亿，预计2017年也将达到3个亿，在这样的情况之下，我想整个传统的餐饮行业，与互联网的相结合是一个必然的趋势。

中国餐饮行业与O2O的市场，我想正在逐步走入快速发展的阶段，但是就目前来讲，线上线下的融合，还处于初级的阶段。还有一个是跨界将成为一个趋势，不仅是互联网企业在加速向传统产业的渗透，传统产业自身也在寻找与互联网结合的方式。

随着移动互联网的普及，线上和线下的边界也越来越模糊，原来同质化的O2O将失去存在的基础，每一个互联网的垂直的领域将会在与实体产业的融合当中寻找更多的商业机会。我想通过深入到产业的上峰下游全产业链的深入结合，对实体传统的餐饮行业，可以进行创新性的改造，以整体实现整个产业的转型升级。

红杉投资的餐饮产业链

王岑：我从这一两年红杉已经投的一些项目和我身边的一些投资人积极的投的细小项目，伴随着这个行业的变化，来大概画一个图象。我们从上游，从农田的菜或者肉、或者生鲜，运到了北京新发地，餐饮的老板也好、小超市也好，三四点开着车去新发地拿菜拿货，然后再运到餐馆，餐馆生成完之后，再卖给消费者，从这个产业链我们讲一下。移动互联网或者O2O也好，核心目的是为了提高效率。

红杉去年投资了“一亩田”，解决什么问题呢？就是从田地集中的把这些菜，让农民可以挣到相对更多的钱。把一批或者二批菜饭子干掉，把菜大批量的运到每个城市的集中的，像新发地类似的，这是产业链第一个环节。

第二个环节，红杉投资了链农，一亩田的下游，从新发地的采购了菜后，他来帮着物流配送，送到小店，因为小店，每个餐馆自己的采购量比较小，所以采购成本比较高；第二很多小餐馆也很辛苦，早上三四点起床，为了开业要去买菜，交通各方面，物流费用，还有一些损耗也比较大，这块效率也低下，链农解决了这个问题。类似的项目，还有一个目前做得相当不错的，我们交易量不错的，叫“美菜”，这个是传统餐饮的改造。

红杉还投资了专门外送这一块的“饿了么”。目前在北京、上海，大家白领点餐的可能就几个APP，第一个是到家美食，第二个是饿了么，到家美食可能相对高端一些，饿了么稍微广一些，饿了么最近也推出了早餐，日交易量也非常大，他们主要围绕送这个平台，自己并不生产，整合线下连锁餐饮为我提供，我把你放到这个平台上来，然后通过手机端点餐。这个是传统餐饮上、中、下游整个的整合。

还有我们投资了南京的一家企业，他有些创新，到底能走多远，包括在北京我也发现了类似的项目，就是餐饮品牌去店面化了，很多没有实体店了，。我做完之后，通过移动端你来点，点完之后，我自己送，或者第三方配送，直接送到你家里，或者送到你的办公楼里，不需要再开店了，开店成本费用非常高，这是另外一种新的模式。

还有一种模式是餐饮的服务品牌，比如说西贝也好，西贝目前做得也不错。

还有出现另外一种模式，我投资了北京的“一品鲜”，先从水果切入，我把它定位为未来的食品电商，先切水果，慢慢的切一些零食，但是针对频繁使用APP的，80后、90后的人。

我们投资了阿里的前高管，出来做了一个“觅食”的，台下有些女孩子可能也在使用，在他们觅食平台入驻的都不是商超里，或者便利店里可以买到的，都是每家自己做的。我们发现杭州有很多外来的打工人，比如一个山东阿姨，她丈夫出去打工了，自己又想有一个收入，她又会做一些山东大饼或者卷饼，挂到觅食上卖，通过第三方配货或者自己配送完成交易，就是餐饮的自制的一个像淘宝一样的平台。

最后还是要回到餐饮的本质：好吃的留下来

王岑：刚才你问的问题，我认为最后还是好吃的要留下来，最后还是要回到餐饮的本质。

目前单店的固定成本，房租、人工、四险一金，如果要上市的话则非常高非常难。甭管你是做什么的，我关注单店的收入，因为收入这个数字我非常敏感。因为成本基本是固定的，我指的是固定成本，当然有些可变成本。所以收入没有到一个量，很多商超也进不去。

O2O也好，其它也好，我只是提高效率的方式，最后核心你做O2O，尤其是线下的餐饮品牌，比如品牌餐饮连锁店，不要说你做O2O还是做什么，最后核心是你通过一系列的移动互联网技术手段，或者新营销也好，最后完成你单店收入能不能起来，没有起来就胡扯淡。起来了，好，我们再研究你到底做了哪些工作。

当然有些非常好的，我们线下非常经典的餐饮品牌，虽然没有用很多的O2O的模式，比如我经常去吃的金鼎轩，他这个趋势都把握了。我去他店里最近才有免费WiFi，以前没有，但是他的整个供应链，每个单品做得非常精，性价比极高。这种企业我希望5年、10年依然存在，不会受O2O太多影响。

未来早餐、午餐、晚餐谁来提供，怎么吃？

余健：关于第一个大问题，关于未来的。王岑总能不能讲讲？

未来我们的早餐将会是一个什么样的状态在吃？我们的工作餐将会是什么样的状态？我们的商务会餐是什么状态？晚餐的朋友餐，然后家庭。您刚才是那么切的，按照供应链来切的。我们按照时间段来切一切尝试一下，大概会变成什么样子？

王岑：虽然红杉给大家的印象是投高科技的企业，因为在美国一直是投高科技的，其实传统餐饮，红杉也投了好几个。比如说真功夫的团队在广东的快餐连锁72街，还有北京的云海肴，快餐相对多一些，因为快餐相对投入产出比高一些，增长也高一些。这也是为什么在香港的股市表现非常好，反而传统大餐饮的表现中等。回答你的问题，回到三个场景，早餐、午餐、晚餐都是谁来提供，在哪吃？怎么吃的现象。

首先做早餐挺难的，我指的用移动互联网的方式。比如说很多人睡觉，他也不定时，午餐比较定时，一般休息时间就是12点到1点半，或者2点，如果没有午休1点，所以一个小时很多人提前定餐，用了饿了么也好，叫什么到家也好送过来。我在华贸办公，我非常喜欢吃几个品牌，第一个就是梅州小馆，它做得非常非常好，性价比极高，但是他不送。我在华贸36楼，他在B外，我说我们5个人定，他都不送。他说你必须通过饿了么，或者是到家美食下单，我才给你送。

其实到家和饿了么已经把我们消费者撬开了，你只能有两个选择，午餐要么通过他定，要么你就下楼去排队，在那儿等。我现在基本上算好时间去吃。我们公司可能因为我一个人要吃它，而把我叫成了到家定餐，因为到餐送的费用不开发票。现实就是这样的。

早餐现在饿了么推出来，但是我没有用过，我认为这是非常大胆的，我认为这挺有难度的。大家吃早餐实际上总是个难题，很多人买个煎饼果子，至于到底干不干净，你也不知道。这也是我在以前那个机构，我们投资了杭州的一个做包子的企业，叫甘其食，就是解决的主要的是早餐的问题，从5点多开始排队，当然了他的效率呢，，店里的阿姨捏一下，包一下蒸出来，时间非常快。但是我认为早餐，目前最高效的场景，或者我认为是便利店，便利店非常可怕，就是社区的便利店。

社区便利店呢，我举个例子，上海的“全家”去年的饭盒卖了20个亿。因为城镇化的发展，尤其是一二线城市，小区便利店会慢慢的品牌化越来越多，一些小的夫妻店会慢慢被品牌的便利店替代。品牌连锁有供应链优势，你去便利店你会发现，它供应优势已经在抢餐馆的生意了，尤其是早餐。

你会发现便利店慢慢的午餐的饭盒，早餐的琳琅满目很多东西，基本上都满足了，只要你住得别太偏，基本都可以满足。至于像一些餐饮连锁来送早餐，我认为非常难，所以我认为早餐是一个门槛，这点我认为第一个解决方案还是便利店。

午餐像刚才说的几个，大的餐饮配送平台饿了么，美团也在做，到家也好，他们会抢主战场，主要蛋糕可能会被他们抢掉，尤其是午餐，当然不排除很多办公室的人，几个人想聊聊天，依然会选择下楼吃一下，但是主战场会被外卖品牌干掉，晚餐依然如此。我的晚餐就两个选择，第一个叫餐，第二个去便利店买一个饭盒，好的便利店的饭盒越来越好，琳琅满目，也有很多菜让你选，这个也是重要的竞争对手。

我认为餐饮的主战场的趋势会存在一些休闲餐、高端餐，更多是社交属性的，但是如果要快速的满足城市里人的快速消费，因为人们的生活时间是越来越紧，我认为餐饮的发展往小店、小菜、小菜单，你去餐饮店开一个菜单30页，真正人们经常吃的可能就20%，所以把那个摘出来，做得高频效一些，这也是餐饮目前发展的趋势。

很多大餐饮已经这么做了，你看西贝餐饮，贾总做了好几次战略性的改变，最好的单店到底应该怎么做，应该配多少人，应该有几道采，怎么定价，年收入、月流水应该多少钱，最后还是回到投入产出比。

余健：我的家乡是湖北武汉，在武汉也有很多好吃的。我们早上一般就是热干面、淡酒、豆皮。我能在早餐的时候，一般都会吃同样的，吃很久都不腻。我问一下王总，？

王岑：已经有人做，但是配送是个问题。比如说有些人9点上班，7点半起床，早餐得7点半送到，这个时间相对比较难一些。

余健：现在红杉资本也投了一些这样的企业，。

王岑：，刚才谈到城市的，我们叫城市物流，或者叫市区5公里、3公里配送，我们也投了大量的钱，这块未来绝对会非常强。你不用担心自己配送了，会有专业的配送公司帮你高效配送，而且配送费用会降下来，这块是资本大量涌入，砸钱的原因。市区的物流会降下来。

餐饮界未来的机会在哪里？

余健：未来的机会在哪里？大家将会如何转型？我有一次参加潘石屹组织的会议，他跟有一个分歧，潘石屹认为是互联网+，认为是+互联网，他们俩的观点不一样。京东没有实体店，做起来顺风顺水一路就起来了，苏宁又有实体店，又有网上要兼顾，所以相对步履蹒跚一点，国美距离更远。现在我们有很多餐饮大佬有几百家、上千家连锁门店，做得非常好。面对下来5到10年机遇，他应该怎么把握？

查星茹：消费互联网或许是已经发展到极致了，我想产业互联网这一块是未来发展的趋势，对于餐饮这样的传统企业也是如此。我想跟大家分享彼得·蒂尔的观点，他在《从0到1》里，对第三类创新的模式做了这样的概括，这个概括正好是现在蓝源资本在做的事情，也是从理论的高度上给予了一个总结。

他是这样说的：第三种创新方式通过复杂的协调，把现有的碎片化的资源重新的组合起来，形成细分市场的垄断，提升行业的集中度，做大、做强产业链和价值链，这将是一种最有价值，也最符合实际，也最能落地的商业模式。而蓝源资本就是基于金融资本顶层设计下的商业模式的设计者。

余健：好的，谢谢查总。现在如果我有20间店，是一个餐饮连锁，在当地做得不错，这样的店如果找您，您会投资吗？如果建议转型到新餐饮，您建议它通过什么步调往这个方向走？

王岑：如果是快餐，我投的可能性大一点，如果非快餐，要看他的效率有多高了。快餐还是最工业化、最高效一些，从资金回报率来说。投资其实跟餐饮有些矛盾的，因为为了做到好吃的东西，其实是很难工业化，但是没有办法，为了求快。

回到你的问题，如果区域性品牌我认为没有问题，因为往往好东西都是区域的，如果他是做快餐的话，或者是休闲正餐就不要太重的，厨房不要太重的，或者厨房经过一些改造，已经把厨房的工序都切分的店员都可以操作了。

千万不要说对某一个大厨、名厨依赖性很高，因为人是最难复制的，名厨没法复制，将来弟子也不可能，因为他总会留几招不教给弟子，所以很难。工序必须像一二三四五都弄得非常简单了，这是第一点。

第二点，还是回到单店收入到底能有多少，我希望单店年收入尽量过500万。你100平米也好、200平米也好、300平米也好，如果没有干到500万，500万是一个相对的及格线，未来街边店不是大趋势，会有，但不是主流趋势，所以第一是否快餐，第二到底效率怎么样，第三当然是人了，老板够开放，或者愿意怎么样怎么样，我主要看这三点。

资本有没有这样的情怀，在中国帮助某一个连锁品牌成为世界的麦当劳、汉堡王？

余健：资本有没有这样的情怀，在中国帮助某一个连锁品牌成为世界的麦当劳、汉堡王，包括星巴克，你们有没有办法这么去做？而不是说仅仅像到家美食会做得很大，但是它毕竟不是代表了某一个品牌。

王岑：在国内目前就本土品牌，除了国外收集的那几个品牌之外，本土品牌店数开得比较多的基本上是快餐。国内目前超过500家的餐饮连锁很少，怎么走向世界超过那些，我认为需要一些时间了。

第一步，先完成全国的布局，但坦白说，我投了很多直营或者连锁店，我认为要想快速的复制，应该还是直营加加盟的模式，或者联营的模式。我们总是找到一个取巧的方式，能快速复制。直营店全是自己开，会跑得比较慢一些。，加盟没有问题，品质不会有太大问题。

余健：王总给大家建议就是要标准化，如果先有了标准化，又是符合了食品的根本就是好吃，红杉就会非常非常感兴趣。同时当然大家也可以加入到这个。

王岑：快餐的第一诉求不是解决好吃，是便利，我们都希望吃到好吃，但是买快餐的第一要求不是为了解馋，是便利。

为什么中国没有一个类似于麦当劳或肯德基这样大体量的公司？

查星茹：为什么刚才有提到中国没有一个类似于像麦当劳或者肯德基这样大体量的公司。包括现在餐饮、上市企业也比较少，因为体量都比较少，这个行业是中国的第三大产业，为什么在中国地位这么重的产业，为什么在上市这一块数量这么少？

有数据表明，在日本这么小的国家，他上市企业就有85家，这是为什么呢？这就是因为单个的企业去单打独斗的时代已经一去不复返了，一定要通过整个行业的力量，解决整个行业的突出的痛点来抱团，才能够实现整个行业的一个转型升级。

我们为什么能够快速达到上市要求？在投资界形成了唯一的一个，从来没有的案例。这就是因为我们整合了300家知名饭店的采购权，一端是供应商，另一端是采购商，在平台上可形成5000亿的巨额交易量。

今年蓝源资本要打造10大特色产业链垂直整合平台，每一个平台下面会有无数个创业机会。基于平台经济，未来会有无数的细分市场的创业机会，平台下面会有无数的子平台、分平台的创业机构，这就是蓝源资本的定位，是跟全国其他机构都不一样的特色打法。

早餐和生鲜即时配送

王岑：目前市场上有人在做了，并不是只做早餐的，包括生鲜的。小区有一个保险柜，一般有两种温度，常温跟保温。但是这个硬件，我们目前看到的项目做得非常好的，我指得保温柜，把这个温保好，国内有一些专门生产厂商，海尔他们目前瞄准一个方向推出一些硬件非常好的保温柜来安装，理论上我认为是成立的，。

，在朝阳区有个分仓，或者海淀有个分仓，自己来配送，但是你必须得提前下单。必须得前一天晚上下单，而且提供的早餐品类不能太多，还是ABCD四种套餐，付款是通过二维码打开然后怎么样，这个理论上是行得通的，但是只是理论上。

目前看到能把量跑起来的，目前我们专门对早餐这一块，还没有，但是看到一些目前铺的比较多的企业，我们叫便利柜，目前还是存在在1.0阶段，都在摸索，但是这个的确能解决一些及时性的问题。

福利：每天选一条精彩评论送经管类书一本

（右下方写评论!请周浩鑫回复邮寄地址）

— END —

来源：品途网，整编：餐饮O2O

欢迎转载，请注明来源！

合作/赞助/咨询等，欢迎骚扰小编！

小编微信号：canyinjun

试试回复: 案例丨具体品牌丨点阅读原文查看更多