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餐饮老板和店长必须关注的9个数据,关系餐厅生死存亡

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餐饮管理者日常工作中既要管理好员工的服务,做好培训与监督,更重要的关注餐厅的数据,这9个数据决定了一家餐企是否处于良性发展,老板和店长也应时时核查,对症下药。





1

资金周转率




资金周转率表示在一定时间内企业使用某项资产的次数。计算周转率有助于判断企业对存货、流动资金和固定资产的使用情况和管理效率。例如,餐饮店应确定最适当的流动资金周转率,并对实际周转率进行比较。周转率过低,流动资金不足,一旦遇到营业收入下降,餐饮企业就可能面临资金不足的局面。

 


2

店面的利用率

  



每个经营单元如吧台、餐饮店等合理占据的面积,是根据容纳的人员及每个人员所需面积计算得出的,空间利用率是指包括吧台、餐饮店、宴会厅等空间的利用面积占总面积的比率。


另外,应充分注意营业的淡旺季节性,尽量开发淡季时的市场,如老年人市场、举办棋牌比赛会和各种订货会等,以提高空间利用率。




3

餐饮的需求量

 



确定餐饮需求量,要求考虑原料的供应,厨房生产能力及客人等情况,注意各种菜式的销售结构,避免有的菜供不应求,有的却无人问津。




4

员工人均服务量

  



人均服务量是指餐饮店服务人员每人负责的餐饮店座位数,它是对该餐饮店服务人员的工作能力与效率的反映。


人均服务的座位数愈多,说明工作能力愈强、效率愈高,而经营者就愈应注意服务工作的质量,以免出现人均负责的座位过多,出现应接不暇而服务不周的情况。


人均服务的座位数少,服务人员的工作效率不高,就会使劳动成本开支过大,技术水平不高。当然,不同的餐饮店服务类型,不同的营业时间,对于人均服务的座位数的需求也不同,经营者应根据餐饮店本身的服务特点与要求,制定出合理的人员配额,以便最大限度地挖掘潜力,减少人力开支,提高效益。



5

毛利率与成本率




毛利率是指产品销售毛利与产品销售金额的比例,它是反映产品销售盈利程度的指标。成本率是产品的原材料成本对产品的销售额的比例,是反映原材料成本占销售额比重的指标。


如果实际成本率高于标准成本率,说明原材料进价过高,或消费过大,应及时采取措施,使实际成本率降下来。


如果实际成本率低于标准成本率,说明销售价格与实际价值不符,或者其他方面有问题,应当找出原因。毛利率从另一侧面反映了成本与收入的关系,其计算方法可用1减成本率得出。





6

顾客流动速度

 



顾客流动速度关系到客人停留时间的长短,如果不影响服务质量,顾客流动速度偏高为好。经营者要注意分析怎样的顾客流动速度是合适的。


若发现顾客流动速度下降,很可能是由于季节性缘故或服务质量降低、价格偏高或食品质量低劣而引起的。



7

客人的消费水平

  



客人的消费水平是掌握市场状况的重要数据。在不降低总销售量、不减少客人的前提下,餐饮店要努力提高人均消费水平。由于涨价因素,最高消费额逐年增加,但餐饮店也可以通过调整菜单、合理采购、创造新的服务项目等措施,尽量控制最高消费额的增加。这样可以稳定价格水平,保证“常客”的生意。




8

营业时间长短

  



营业时间是企业服务能力的一个反映,餐饮店要按照客人的需求,确定每天的开业、结束时间,以及专门的用餐时间,如有的冷餐会是从下午3点钟到6点钟,夜宵可以从晚上9点钟以后开始。


另外,还要设法缩短开门营业前的预备工作时间,因为这段时间虽然不影响营业额,但与管理费用有关,哪怕缩短一分钟,也可使成本降低。



9

人均创收额




人均销售额是指餐饮总收入除以全体出勤人员数的比值,它反映的是各个餐饮网点的劳动效率水平。人均创收高,说明该餐饮店的劳动效率高,劳动成本低;反之,则说明劳动效率不理想,劳动成本高。


人均销售额可以帮助管理人员对各个餐饮店的实际经营效益作对比,从中发现效益差、人均创收少的部门,并查找原因,找出解决问题的办法。


餐饮的竞争会越发激烈,说到底就是人才的竞争!

如何留住营销型人才?在经营+管理上发挥最大的效益?

如何通过股权”零成本开连锁店“?迅速扩张市场?

如何节省成本,利用股权整合互联网企业,实现”餐饮+互联网“新模式?

......




血淋淋的教训:

1、俏江南董事长张兰被投资人踢出董事局
2、小肥羊张刚股权被稀释,小肥羊被美国百盛收购,养大的儿子叫别人爹
3、真功夫陷入股权之争,至今未能上市
4、CC美咖众筹股份太平均,不懂商业模式,股权分散,最终以失败告终
..........

23年辛苦创业,最终落得从企业“净身出户”的下场,这便是俏江南创始人张兰的全部故事。

如果没有和资本联姻,张兰或许没有机会去尝试实践其宏大的抱负,或许至今仅仅维持着小富即安的状态,但至少还能保全她对企业的控制。俏江南陨落的案例,映衬着张兰作为创业者与资本打交道时对游戏规则认知的不足,同时还夹杂着高估值预期下的进退维谷。




2008年全球金融危机爆发,成为餐饮业与资本结合的分水岭,俏江南的知名度吸引资本橄榄枝,由于对资本知之甚少,鼎辉注资暗藏杀伤力的投资条款张兰未能洞悉。与此同时,百胜入股小肥羊,众所周知小肥羊风光一时张刚终被踢出董事局,酿成养大儿子叫别人爹的悲惨经历,2012年2月小肥羊退市,已为俏江南埋下伏笔,虽然二者被踢出局的原因不尽相同,但殊路同归无力回天。


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