长沙“水货”缩水,连锁餐饮品牌现经营模式之困

经过前两年的极速扩张，57℃湘旗下“水货”品牌开始缩编了。

本月起，曾红极一时的“水货”餐厅悄然停止对外加盟；去年，北京、郑州、宁波、福州、西宁等地也陆续出现了加盟店关店情况。而此前，“水货”还以“全国首家无餐具餐厅”旗号成为时尚热点，创造了8个月开出52家门店的神话。

水货餐厅停止加盟 鼎盛时期曾开设70多家店

17日中午就餐时间，记者来到位于长沙开福万达广场4楼的水货餐厅，店内营业正常，共有三桌消费者就餐，与之前的火爆状况迥异。

“这里环境时尚，没有餐具也还挺有趣的，所以我偶尔会带朋友来这里吃饭，至于味道嘛，谈不上好吃也不难吃。”在附近写字楼工作的白领王小姐说。而在万达广场另一家餐馆就餐的刘先生表示，自己只去过一次水货餐厅：“去一次就够了，图个新鲜呗，食材不怎么新鲜，口味也平淡无奇，不会选择再去了。”

2013年9月，“水货”在长沙开出第一家门店，其后便以创造了8个月开店52家的纪录，短短的两年时间，水货餐厅数量最高曾达到70多家。但据57℃湘官方网站公布的资料显示，“水货”餐厅的数量现只剩30家。

目前，57度湘餐饮管理有限公司旗下有57度湘、好食上、水货、我爱鱼头、鱼乐水产、小猪猪、吃饭皇帝大等多个餐饮品牌。其中，以台湾火锅为主题、上海拥有三家店的“鱼乐水产”在长沙开福万达开业数月就关店歇业。

内部人士：加盟店面临经营模式之困

57℃湘一位内部人士向记者透露，水货餐厅满足了一部分年轻人猎奇心理，所以刚开业的几个月生意火爆，排队等位是常事。他直言：“除了产品单一，海鲜食材很受到季节的影响，菜品标准化执行很难到位，所以口味和品质很难保证。”

除“水货”之外，餐谋天下、湘鄂情、老妈厨房等元老级的餐饮连锁也接连走衰。对于这一现象，蛙来哒品牌联合创始人罗清并不惊讶。“大数据显示，2016年全国共有16万家餐饮门店关闭”。

“传统中餐最难解决的就是标准化问题，这包括到出品标准化和运营服务管理标准化。出品标准化决定口味和品质，管理标准化决定服务品质和消费体验。”罗清分析。

“每个品牌都有着自己的生命周期，随着消费者越来越挑剔，可选择的餐饮品类越来越多，我们餐饮人也确实面临着不少困局。”近几年发展迅速的大斌家串串火锅品牌负责人说道。“门店的选址、品牌管理、产品生命力都是餐饮发展很关键的因素，我们现在不选择加盟这种发展方式就是因为无法实现产品的标准化，这是加盟经营模式是否成功很重要的一个因素。”

餐饮连锁品牌发展：直营VS加盟?

“徐记海鲜现阶段还没有底气拓展其他餐饮品牌，这辈子能把这一个品牌做得令消费者满意就算成功了。”18年来,徐记海鲜掌门人徐国华始终不敢选择以加盟的方式来扩展品牌。作为长沙更受欢迎的中高档酒楼，徐记海鲜在长沙、株洲、西安的19家店都是直营。徐记海鲜市场中心总监徐丹表示，、门店经营等，最让人担心的是加盟店很难把品牌的企业文化理解透彻，这样就会导致很多管理的问题和漏洞。

“做品牌加盟，现阶段一般分为两类，一类为了融资，一类为了把品牌做大做强。加盟也是当企业通过摸索已经把标准化、规范化做得很好，到了一定阶段需要扩大势能顺势而为的事情。这是需要看时机和品牌成熟度的。”徐记海鲜市场中心总监徐丹表示，徐记海鲜还将继续坚持直营。

创建两年间开设50家门店、12家直营店、38家加盟店，火遍了全国30多个城市的蛙来哒品牌，也曾被诸多业内人士称为餐饮界“神话”。罗清说，在5年的摸索中，蛙来哒在标准化这方面做了相当做的努力，现在新开门店基本都能保证口味和服务的稳定，这样才能避免加盟方式带来的品牌质量下降。

模式没有对错 品质才是基础

“虽然公司旗下水货餐厅经营情况不甚理想，但是为了满足越来越挑剔的消费者，公司还是会继续拓展其他的餐饮品牌，今年将会有一家快餐和“鹅”主题餐厅在长沙开业，品牌还是将持续加盟经营模式。”57度湘餐饮管理有限公司工作人员透露。

“先天的基因加上后天的打造，是决定品牌是否持续稳健发展的关键。品牌经营产品的品类是否有群众基础，消费者接受程度如何，这是先天条件。餐饮企业连锁体系的打造，包括产品研发、产品标准化、运营管理、人才培训等，这是后天的打造。”对于蛙来哒的成功，罗清认为绝非是偶然。2017年，蛙来哒在全国门店数将达到100家。

“直营和加盟只是经营的模式不同，本身是没有对错的，到底哪种模式更适合我们，只能说时间证明一切。现阶段，我们能做的就是深耕细挖，把徐记海鲜这个品牌做大最强”。徐记海鲜2017年将再开6家直营门店，计划未来3-5年内，在湘陕两地门店总数将达到50家。

来源：红网时刻

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