勺子笔记 | 和合谷赵申:开1000家门店!我的底气何处来?
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“他55岁创立和合谷，历经13年，如今和合谷的门店已超过100家，最近他高调宣布，要做到1000家门店…他的自信从何而来？”
分享/ 赵申
整理/ 乔戈里
初看赵申的履历，你的直观感受是，这是一位“不服老”的老人，55岁创立和合谷，如今年近古稀还高调宣布要把和合谷的门店开到1000家。
但当他一说起餐饮，说到餐饮运营，你会觉得，这个人的思想太新了！采用美国布德里奇国家质量奖的标准打造系统，在国内率先采用双厨房模式营运，对麦当劳、肯德基的先进设备如数家珍……总之，他的经营理念要比多数餐饮人要“新”！
连锁经营的终极秘密是建立一套严谨的系统工程。这个系统工程主要有三部分构成：用正确的人（人员流程）、做正确的事（战略流程）、把事做正确（运营流程）。
（连锁经营的终极秘密是建立一套严谨的系统工程）
和合谷在构建企业系统工程的过程中，采用了美国布德里奇国家质量奖的标准。
布德里奇国家质量奖的核心指导思想是，以建立一套严谨的系统工程为结果导向，通过考核评定，推动对过程的持续改进和创新。
这个系统里，将企业的经营管理划分成七个关键指标，分别是领导，战略，以顾客和市场为中心，测量、分析与改进，以人为本，过程管理，经营结果，将七个指标进行强弱打分排序，企业逐项进行自我评价，识别优势和改进机会，在评估、学习、改进，循环中使企业的经营管理不断趋于成熟，进而构筑其核心竞争力。
（美国布德里奇国家质量奖的标准）
和合谷在营运的过程中借鉴了很多管理学上的工具：
➤ 战略层面
❶ SWOT分析法
SWOT分析法用来确定企业自身的竞争优势、竞争劣势、机会和威胁，从而将公司的战略与公司内部、外部环境有机地结合起来的一种分析法。SWOT分析法可以帮助我们把握环境提供的机会，防范可能存在的风险和威胁。
➤ 战术层面
❶ PDCA循环法则
PDCA是英语单词Plan(计划)、Do(执行)、Check(检查)和Action(纠正)的第一个字母的缩写。
PDCA循环就是按照这样的顺序进行质量管理，并且循环不止地进行下去的科学程序。
P (plan) 计划，包括方针和目标的确定，以及活动规划的制定。
D (Do) 执行，根据已知的信息，设计具体的方法、方案和计划布局；再根据设计和布局，进行具体运作，实现计划中的内容。
C (check) 检查，总结执行计划的结果，分清哪些对了，哪些错了，明确效果，找出问题。
A (Action)纠正，对总结检查的结果进行处理，对成功的经验加以肯定，并予以标准化；对于失败的教训也要总结，引起重视。对于没有解决的问题，应提交给下一个PDCA循环中去解决。
（和合谷店内环境）
❸ 目标管理的SMART原则
SMART原则不仅可以提高员工的工作效能，同时也为管理者提供了绩效考核标准，SMART同样是五个单词首字母的缩写。
SPECIFIC代表具体的，指的是绩效考核要切中特定工作指标，不能笼统；
MEASURABLE代表可测量的，指绩效指标必须数量化或行为化，验证这些绩效指标的数据或信息是可以获得的；
ATTAINABLE代表可达到（实现）的，指得是绩效指标在付出努力的情况下可以实现，避免设立过高或过低的目标；
RELEVANT代表相关（现实）的，指绩效指标是实实在在的，可以证明和观察的；
TIME BASED（bound）代表时间（时限）的，指注重完成绩效指标的特定时限。
（和合谷门店）
❹ 时间管理的721法则
721时间管理法则可以概括为三点：
➀ 70%用于工作、20%用于家庭、10%用于娱乐社交等；
➁ 70%用于当天工作、20%用于准备明天工作、10%用于计划下周；
➂ 70%专注本职工作、20%用于与工作有关的事情、10%用于与工作完全没有关联的事情。
除此之外，和合谷在营运过程中用到的工具还有快餐标准化的3S原理（标准化、专业化、简单化）、WBS任务分解法、5W2H分析法等。
，，到门店到加热嘛”！
如果这样出品，那做出来的饭绝对不好吃，因为回温产品缺少传统烹饪的风味、香气和口感。其实，即如何分工，让菜品最快出品的同时，其品质也能做到最佳。
(和合谷双厨房的分工)
从食材选取加工，到饭菜出品，，：
原料辅料标准化：食材采购的标准化、食材选取部位的标准化。如拿咖喱牛肉中的配料八角来说，广西采购的八角要比其它地方的八角闻起来更香，因为芳香油的含量更高，所以采购的标准化非常重要。
食材粗加工的标准化：食材加工过程中，片、丁、丝、块要做到大小一致，也就是传统烹饪中的“刀工”。
工业化流水线：采用机械化作业，再通过冷链、热链配送至终端厨房。
➤ 终端厨房的主要职能包括：
工艺配方的标准化，如肯德基的真空炸炉酥皮炸鸡让鸡肉的味道发挥到极致。
设备工装工具的专业化，如麦当劳的贝鞘式的煎板会让汉堡一分钟迅速出餐。
餐饮业远比我们想象得复杂，现代餐饮业其实是科技含量很高的一个行业。
完整供应链的构建离不开好菜单、好创意、好组织、好研发。
好菜单
和合谷的供应链设计是从菜单设计开始的，好的菜单设计会让后面的供应链有序展开、有条不紊，减少了不必要的无谓工时。
好的菜单设计，可以保证食材采购的稳定，进而采购量相对集中恒定，浪费更少。比如你有6个产品可能不产生尾货，你有100种产品就有可能产生50种尾货，25种浪费。
（和合谷的供应链设计是从菜单设计开始）
好创意
和合谷的产品创意是国人快餐，即传统产品快餐化。将经典菜演绎成快餐，如将宫保鸡丁，鱼香肉丝，麻婆饭，东坡饭，罗汉上树，水煮鱼这些东西变成快餐。这些菜品本身就深入人心，有很好的消费基础和口碑传承，这在一定程度上保证了消费频次和销售量。
好组织
双厨房的模式，保证了菜品制作过程的高效分工。（前文已做过详细描述，此处不再赘述）好组织的作用是，当品牌进行连锁落地地后，菜品的品质”不打折扣”、“不走样”。
好研发
研发主要涵盖两个层面，一方面指日常营运过程中，通过研发不断落实标准化、提高生产出品效能。
另一方面，指新菜品的研发，和合谷专门有一支研发新菜的队伍，研发成功的新菜品会纳入到菜单库中。在门店的日常销售中，和合谷的经典菜品和新菜品往往会搭配更新，以便让顾客常吃常新。
（和合谷有专门的菜品研发团队）
赵申说，做企业关键指标无非两个，质量和效能。质量决定了产品竞争力，效能决定了企业竞争力。在具体的营运过程中，和合谷始终坚持集中统一采购，节约化统一生产，工厂化统一配送，想方设法降低采购成本，完善了供应链体系，减少损耗，节约人工成本。上述这一期都是为质量和效能服务。
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