终身所爱【散文】

胡连河，中国民间文艺家协会会员，北京市民间文艺家协会会员，北京市丰台区作家协会理事，曾在《民间文学》，《山西民间文学》，《中外故事》，《中外传奇故事》，《河北民间故事选刊》，《卢沟月》，《海淀文艺》，《天坛》，《海淀民间文学》等多种书刊，杂志及网络平台发表过数百篇民间故事，小说，散文，报告文学，诗歌等文学作品。所写的民间故事被多次，多种刊物所转载，其报告文学，散文多此荣获北京作协及丰台文联颁发的获奖证书。

                             终身所爱                      

        南食米北食面，这是我国在饮食方面上的一大特点。在我国北方，各种面食不但品种繁多，而且美不胜收，但在这些美食之种唯有面条才是我的终身所爱。无论是春夏秋冬，吃上一碗香喷喷的面条实为一种惬意之事。

        在北京面条不仅品种繁多，而且在吃法上也是很有讲究的，就光说在选材上那学问就各有差异。如今您走进北京城，什么老北京炸酱面，老北京打卤面招牌挂的铺天盖地，可是我敢说您把饭馆儿的经理叫出来问问他，按照老北京的习惯，做老北京炸酱面都需要什么材料，做老北京打卤面都需要什么放些什么，我敢保证他不见得全说的出来。

        先说做老北京打卤面吧，那口味儿好不好全在那卤上。黄花儿，木耳，鹿角菜哪样都不能少。打卤所用的蘑菇必须得用口蘑，也就是产在河北省张家口山上的野生蘑菇，离开这种蘑菇就出不了老北京传统打卤面的独有味道儿。

        做老北京打卤面第一步就是泡蘑菇，这蘑菇要在头天晚上就要泡上的，因为打卤必须要使用这个泡蘑菇的水才能做出这种独特的味道。在选肉上一不能太肥，二不能太瘦。因为肥了腻人，瘦了塞牙。那么要用什么肉呢？那得选用上等的五花肉。把泡蘑菇的汤倒进锅里，五花肉去皮放在汤中，再配上花椒大料及葱姜开始熬汤，直至把成块儿的五花肉煮烂为止。

       捞出肉在面板上切成片，把锅中各种调料捞出后连同事先水发好的黄花，木耳鹿角菜再一同放入锅中，就可用淀粉勾芡了。当然，在勾芡之前别忘了往锅里放上点儿酱油搁上点儿盐，打上芡后再往锅里打上几个鸡蛋，把切好的葱丝撒在上面，另用一把饭勺炸上一勺花椒油往葱丝上一泼，得！这锅卤就算完活儿。

        下面就要说所用的面条儿了。用什么面？上超市里去买点儿切面？您可拉倒吧！用那东西能做出老北京风味儿的打卤面吗？那是很多饭店糊弄老百姓的东西。

        在北京有个老传统，不论红白喜事在主食上都讲究吃面条儿。卤打好了，就要看白案师傅的手艺了。老百姓把这种手艺叫做抻面，但厨师把这种做法称做溜大条。把事先和好的面从面盆里扯下一块来，少则几斤，多则十几斤，一扣，两扣甚至于上百扣，一块面在他的胸前上下翻飞，就如同杂技演员在表演杂技一般，这手艺不时引来围观人们的叫好声。不用多时一把粗细均匀的面条儿就抻好下锅了。面少盛，卤多浇，因为吃打卤面品的就是卤的味道儿。面条儿那个筋道，卤味那个浓香，就是饭量小的您也能顺下去它两碗去。吃饱了喝足了，拍拍肚子，打个饱隔儿，得！您起身一边聊天儿去吧，好给下一轮儿等着做席的腾地儿。

        上面说的是办大事的，不过您要是在家自己吃在抻面上就不用费那么大的事了。不过要想做出正宗的老北京打卤面那也不是一件容易的是。打卤的方法和用料都一样，关键在于抻面。

        我有位姑妈，提起我这位姑妈那可是村子里公认的大能人。无论在做饭，成衣上都是一把好手。因母亲去世的早，是姑妈一手把我养大的，我的吃喝穿戴全凭姑妈一人操持，直至我长大成人娶妻生子。现在想来我还是最喜欢吃姑妈做的打卤面。家里人少自然就用不着像厨子那种抻面的方法了。先说这和面吧，这和面是离开碱是不成的。和面时碱和面用的比例及和面时对水温的掌握那可是都有讲究的，掌握不好这些，做出的面条就出不了那种筋道劲儿，再说了和面和的不是那么回事，您那面条也抻不出来呀！我也记不清有多少次了，不论是在我的学生时代还是我毕业以后在生产队里干活，每到吃饭之时，姑妈总是打好了卤等着我回家，那情景至今历历在目。

        下面我就要说说老北京的炸酱面了。其实做老北京炸酱面方法很简单，热锅热油，姜葱炝锅儿，五花肉切丁儿就可以了，当然吃老北京炸酱面还得讲究小碗儿炸酱。但关键在于菜码儿。至于菜码儿那讲究和将就那区别就大了去了。讲究的主儿，黄瓜，青蒜，黄豆，青豆，心里美萝卜，豆芽，芹菜，豆角等等数不胜数。要是家里没有这种条件，这菜码儿有一种也行了。那也许您要问了。那菜码儿不就是蔬菜吗，这还分什么条件不条件？嘿嘿！这要是放在夏天秋天都好说，在那困难的年代数九隆冬，心里美萝卜大白菜在哪里都好找，其它的东西您去找找试试！就是您找的到可您吃的起吗？所以说别看就是一碗炸酱面，这讲究和将就可就有了天壤之别了。尤其是那黄瓜，那可是吃面条不可缺少之物。数九寒天的弄条黄瓜别说吃，您就是放在面板上一切那种清香之气马上弥漫在屋子里令人陶醉。不过那是在以前，如今的黄瓜浇的不是化肥就是打的农药，您不用说切上一条，就上您踏烂了黄瓜地保证您身上也沾不上一点点那旧时的黄瓜味儿。

        在北京，说起面条还有多种吃法。就炸酱面来说又分浑的和素的，当然还有不浑不素的。浑的当然要用肉来做了，那素的呢可以拿鸡蛋用来炸酱。这种做法对于不吃肉的人来说最适合。那么什么叫做不浑不素的炸酱呢？这就是用虾皮炸出来的酱，用虾皮酱拌面条也有着一种别具一格的风味儿。我们所以说它不浑不素，如果您要是说它是素的吧，可虾皮又是动物身上的东西。如果您要说它是浑的吧，可虾皮里含的肉又少的可怜。这要是遇是爱抬杠的人一定会和我发生争执，他会说虾皮肉再少那也是肉呀！在此我就不与您论个分明了，您只要知道北京的面条儿有这种吃法就行了。

        当然了，如果要是在夏天，民间最爱吃的还是麻酱面。和上一碗麻酱，砸上一些蒜泥往里倒上点儿醋。面条出锅过上它几个过儿的凉水，凉凉的面条儿拌上佐料，手里再举着一条黄瓜，嘿！吃起来那叫一个水灵，那叫一个舒坦。一个字：美！

        在老北京其实还有一种东西可以用来拌面吃，不过吃过这种面条儿的人实在是不多的。那就是咸汤儿面。过去那会儿一到快入冬儿时家家都讲究淹咸菜。可这种淹法可不是把咸菜缸里放进菜撒上盐就万事大吉了，那得讲究先熬咸汤儿。熬咸汤儿就是烧上一大锅水，再把茴香，大料，黑豆等用块儿纱布包好放在锅里一起煮。熬好后晾凉了再倒进缸里。这样淹出来的咸菜颜色又好味道又香。越明年，咸菜吃的差不多了。缸里所剩的咸汤儿也就成了拌面吃的好佐料，从缸里㧟出一碗咸汤儿，炸上一小勺花椒油往上一浇那也是别有风味儿的。如今会熬这种咸汤儿的人大多数儿都已过世了，再想吃上这口儿已经不容易了。

        说起来在北京关于面条儿的吃法还有很多，如果您要想仔细的品尝一下老北京正宗面条儿的味道那可要事先打听好了，千万不要被那满街花花绿绿的招牌给蒙住了眼。

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