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中国餐饮市场概述
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供应链日益成为餐饮竞争的主赛场
餐饮最终竞争的就是供应链!
基于各自优势，不同企业向供应链端转变的方式也不尽相同：有的掌握供应链孵化新品牌，有的试水代加工，有的尝试代采购、还有的向同行开放供应链。业内专家指出，餐饮业改革上半场“互联网战场”是由C端主导的，下半场毫无疑问将嵌入B端后台，而供应链将是下半场最重要的赛场。未来餐饮业的竞争就是餐饮供应链的竞争。
2017年期间就几大连锁餐饮品牌动态来看，供应链已经成为连锁餐企争相抢占的风口。海底捞、西贝、真功夫等都开始向供应链端延伸，试图挖掘中国餐饮业3.5万亿元市场背后的这座“金山”。
则是
这一过程中的关键环节之一
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？
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01运输配送能力
，根据各店的要货计划，按时按量将产品送到连 锁门店。
02冷冻储存能力
，一是储藏加工前的原材料，二是储藏 生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品 。
03统一包装能力
，根据连锁企业共同包装形象的要求，对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。
04集中采购功能
，结合中心库和市场供应部制定采购计划，统一向市场采购原辅材料。
05生产加工能力
，将大批量采购来的原辅 材料加工成成品或半成品。
06品质控制能力
对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验，做到不符合原辅 材料不进入生产加工过程，
07信息处理能力
，通过集成的信息化系统及时了解各店的要货计划，根据计划来组织各类产品的生产加工。已经生产加工后的产品分单配送等工作任务。
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01“摊大饼”
情况描述：
，预留过大的未来发展空间。投资 2000 万元，历时6 月，建成 5000 。
使用效果：
投产3年后仍有50%的场地及设备处于闲置状态。
02“年年扩建”
情况描述：
，不愿过多投资，只是在现有的场地建造简易的中厨。
使用效果：
投产后发现，没有严格的食品安全规划，导致人流物流混乱，出入没有消毒等食安设施，无法应对后续食药监的监督检查;，无法满足原有和新增门店的产品需求。，再扩展一块区域做为生产区域，同样因为不能推倒重建，使工厂陷入不断的扩建，并每次应对食安检查都疲惫不堪的处理。
累计多年投资并不比新建厂房少，但始终处于被动扩建和食品安全不达标的状态
情况描述：
C企业是一家快餐企业，公司主营五款产品，，，并找专家设计。
结果描述：
，该公司启动了基础设施建设，在工程进展到地基和围墙封顶时，该公司找到了餐饮行业内的实战专家 ，经过专家分析发现，该公司现有的生产空间已经可以足够支撑该公司未来三年的门店发展需要，假设按原计划投产会造成资产浪费;后经过决议停止了继续建设，公司节省了近2000万流动资金;
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Why?
我为什么要建央厨?
是否符合企业发展战略?
Who?
我是谁?
我的市场定位?
我为谁服务?
我的客户需求?
我的竞争对手是谁?
我的优势?
Where?
?
遵循什么选址原则?
What?
我的商业模式是什么?
我做什么产品?
最适合的工艺路线是什么?
When?
什么时候是最佳建造时间?
建造计划与进度?
根据盈亏平衡点与计划，我的盈利节点是什么时候?
How?
如何做市场调研?
如何做项目提案?
如何做设计?
如何组建项目团队?
如何启动实施?
如何做项目管理?
How much?
预算多少?
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梳理功能结构与产品结构
01零散及机密产品
，核心技术保密，使新开门店的数量不再受限于掌握核心技术员工的数量。干粉类、调汁类、酱包类
02集中可大工业化产品
▲该类产品生产线方便流水线和机械化;
▲该类产品产品，适合交给社会化分工更专业的人来做，实施OEM外包加工
03战略原料储备库
结合战略原料的时令性特点，，，也可以外租库存放;
04辅助性材料转存库
▲尽可能减少该类物料的库存面积;
▲寻找战略供应商采取越库管理，缩短供应链链条，提高效率
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筛选加工品种需要关注的点
，需要调查以下项目：
①店铺的业态、不同商品销售量(金额 § 数量)
②从订货到交货的流程(流程 § 计划表)
③主要产品品类的加工流程和计划表
④主要产品品类的毛利情况
⑤物流特性(存储状态、加工形态，加工频率，加工设备等)
⑥产品配方构成
⑦各个加工工序的加工成本
⑧配送成本与销售成本
：
①可批量生产的商品
②已经具有产品标准:
店铺每天使用量少，保存期限短的商品
加工过程复杂，烹饪时间较长的商品
容易受个人技术而影响品质的商品
③尽可能利用专门机器加工
：
无菜品制作标准且鲜度容易劣化的商品
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产品加工工艺设计思考的要素
▲充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方
▲调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产
▲合理选择加工工艺设备与人员配置
▲充分考虑加工产品的成本
▲保障加工产品的食品安全
▲高效的物流配送解决方案
▲合理的布局规划与加工环境
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来源：晶锐供应链管理（上海）有限公司
创始人：董凤瑞
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