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宁乡沙田包子:老手艺“蒸”出新产业

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宁乡沙田包子走上产业路

在长沙面点行业流传着这样一句话,十家包子店八家沙田人,所说的正是宁乡沙田乡包点行业的兴盛。薪火相传下,笼屉蒸腾中,沙田人已经做了一百多年的包子,而在今天,这门老手艺遇上了一些新东西。


沙田乡处于宁乡西部,平原占总面积的20%左右,其余为丘陵和山地。地形起伏较大。一开始,对沙田人来说,做包子跟剃头修脚一样,就是一门谋生的手艺,都说人生有三苦:打铁撑船磨豆腐,可是对沙田人来说,做包子才是真正的苦业,沙田做包子的人,每日凌晨起来,先把提前一天准备好的上等老面粮用石磨细磨如箩,再在大面缸里一次放入50斤面粉,参入38度的温水稀释,再加上和面醒发等过程,每天周而复始的重复这些繁重耗时工作,也仅仅是为了图个生计。但渐渐的,伴随着沙田人的勤奋肯干,沙田包子也渐渐被人认可,沙田包子与沙田人迎来了第一次改变。

吴德夫说:“从最开始用麸子烧火,到用柴,用煤现在,沙田做包子做得好的每户每年能有从几万到十万几的收入。”吴德夫是沙田包子第三代传承人。从吴德夫祖父那代开始,沙田包子开始成为一门有着自我特色的手艺,并且经过一代又一代人的总结发展,开始成为一个记忆的符号,进入一代人的视野。

从谋生的手艺到赚钱的技术,就这样,做沙田包子的人越来越多,高峰时期沙田乡从事包点行业的人上万,占全乡劳动力的50%以上,还带动邻乡及周边县市三万余人从事包点行业。生长在沙田乡的何石明,就是其中的一员。

何石明说:“当时怎么想去做包子的,又如何因为沙田兴旺的做包子氛围,十分方便的就在沙田本地找到了做包子的老师。”何石明从事包点行业的经历,几乎就是他这一代的沙田人共同的经历,十几岁离家学徒,学成后在外闯荡,手艺有成后再成家立业,开一个夫妻共营的包子店,接下来就是继续做下去,等自己的下一辈继续走自己走过的路。但何石明在最后这个阶段,和他的先辈们有了不一样的选择。

何石明说:“学徒时拿几百块,出徒了再去广州那边做事拿上千块,之后回来开个小店大概能有个三千块的收入,现在加入连锁店,一个月能有上万的收入,现在侄子正在进行面点师的培训,想着带着他一起做。”从手艺到技术。这是沙田包子经历的第一次改变,而从技术到品牌则是沙田包子正在经历的第二次改变。不仅是何石明,越来越多的制作沙田包子的人,都意识到,随着时代的发展,包子得有个新做法了。

吴德夫说:“今后包子的做法肯定不能像现在这么做,太累了,以后得有符合现在时代的搞法。”吴德夫现在已经退休,很少再亲手做包子了,但他依然关注着沙田包子的发展,对他来说,最大的遗憾就是,明明沙田包子有着传承人,明明有着那么多的人在制作沙田包子,但对外,沙田包子却一直无法形成一个统一的品牌,同样也没有一个统一的管理,经常是大家你做你的我做我的,奇怪的现象就此产生了,明明做的都是沙田包子,但沙田以外的人往往只知包子好吃,不知所吃何包。而本该能形成一个优势产业的沙田包子,在四代人百余年的传承中,只有传承并无牌坊。

康源餐饮公司董事长 姜南说:“整合沙田包子的传统优势,打造沙田包子自己的品牌。”将沙田包子打造成如天津狗不理,庆丰包子一样的包点名牌,这是姜南人生目标,而他的底气,除了沙田包子百年不变的传承以外,还来自沙田人自己对沙田包子的认同。

宁乡沙田竹坪生猪养殖场 负责人何艳军说:“生猪的销售渠道,其中之一就是给沙田包子提供新鲜原料。”做正宗的沙田包子,最好得用沙田本地产的原料,而沙田乡一年,依靠从原料到贩卖的一整个产业链条,每年沙田包子都能产生数千万的经济效益,沙田包子发展至今,从业人口已达1.5万人,占全乡劳动力的75%以上,近10000家店铺分布全国各地。而下一步,沙田包子这个品牌还有着更大的野望。


宁乡沙田“土”包子的“潮”路子

一百年里,沙田包子从一门手艺,成为了助力全乡经济发展的产业。如今,宁乡沙田乡正在申报“面点之乡”,欲将“沙田包子”打造成“沙县小吃”,让“湘点”也像“湘菜”一样走向全国,但若想迈向全国,手里需得有真材实料,那么沙田包子究竟又有哪些真功夫呢?


黄诚是第五届中华发酵面大赛冠军得主,同样也是沙田包子的研发经理,如今黄诚做沙田包子的方式,已经与大多数老沙田包点师不同,黄诚走的路或者说做包子的方式,在老沙田包点师的眼中,虽然是正规,但却不正统。

高级面点师 黄诚说:“我们现在制作的工艺,都是遵循着老工艺,做的面点都是用的老面,而这些都是之前做沙田包子的手艺人传承下来的。”

在大家的印象中,包子店大多以夫妻店、兄弟店、父子店的形象出现,老旧的生产模式,因为日益高昂的成本以及日渐下降的效率,显然以无法带动更多的人一同行进,一同致富。穷则思变,在这样的环境下,必然会有人做出不一样的选择。

相较于遵循古老的制作方式,黄诚更多的是想如何用现代的手段去保留古典的味道,油而不腻、清鲜爽口、皮薄味美,这些特点才是沙田包子真正的内核,也是大众接受沙田包子的原因。

沙田包子店内顾客:跟食堂里的包子不一样,感觉更卫生,味道也更好。

不仅将传承的味道完整的保留下来,而且用上了先进的器材后,醒发、蒸制的时间大大缩短,出笼率也大大提高,并且在节约原料节省人手的同时,也进一步保证了顾客手中包子的新鲜度。黄诚告诉我们,如今他在的这家店,是沙田包子的体验店,所以还是保留着一些手工的制作过程,而沙田包子这一代真正的传承人,现在正在用着完全不同的方式做着包子。

沙田包子传承人 吴达求说:“如今用全工厂制作,冷链配送标准化工业模式制作的包子,会配送到各个门店,覆盖长株潭。”

吴达求正用先辈想不到,或者说不敢想的方式制作沙田包子。如果将沙田包子松散无管理的“传统作坊”称为1.0时代,品牌化经营,统一管理称为2.0时代,那么,如今在工厂化运作,统一制作方式,卫生高效的制作流程下,沙田包子显然进入了“3.0”时代,而在时代变革中,一个包子的制作效率被提升了十几倍,一个行业从苦熬苦业变成了工序简单的市场经营。而在之后的计划中,沙田包子更将会迎来互联网+工业化生产链平台的崭新经营模式,和更广阔的未来。 


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小编:鹿



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