敏哥儿下厨丨一碗面的豪华阵仗——打卤面

打卤面

老北京对于“打卤面”极为隆重，看王世襄公子王敦煌写的《吃主儿》有很详细的描写，老北京把“卤面”和“打卤面”严格区分，“打卤面”是个专有名词，又称人生三面，乃初生时的洗三面、生日的寿面还有死后的接三面。

现在这些习俗也都慢慢烟消云散了吧。

年前在外面吃饭多，我心里就惦记着煮好的五花白肉。做一顿老北京打卤面正好，汤汤水水，恰好安慰某人被汾酒浸洇几日的可怜的胃。

香菇、黄花菜、榛蘑、木耳头天晚上临睡前略冲洗，分别泡清水发上。

早起，切笋煮笋漂水，之前泡的干货一朵朵清洗，改刀。将香菇榛蘑水过滤几次备用，白肉咸肉各切薄片，加入海米，韭菜洗净沥干水，两颗鸡蛋打匀，葱姜切末，淀粉水一碗。一切停当，说是简单，做却得仔细，两个小时一晃而过。

怪不得号称中华谈吃第一人的美食家唐鲁孙就说，北京人爱吃的不是炸酱面就是打卤面，而这两样，在饭馆子都不能吃，就得在会做的人家里去吃。

原来我还想不明白，自己做了才知道，这些都得选料精心，做的仔细，馆子里的大锅大灶自然要差一截了！如果洗菜的小工再偷懒耍滑一下，没准儿吃口香菇还碜牙了。

这就开始和面擀面了。我是用压面机压的面条，韭菜叶宽窄，极薄。

热锅冷油，六成热时，炸颗大料，然后葱姜煎出香味，将香菇榛蘑笋都下锅清炒，加滤过的菇水，烧开，加老抽上色，料酒少许，再把海米白肉咸肉加入，因白肉咸肉都事先煮过，因此再煮个五分钟左右即可，否则就煮老了。

关键的时候到了，所谓打卤面，混卤是最考验手艺的。

著名京剧老生言菊朋出生世家，老北京人，蒙古族，言氏兄弟在蒙藏院供职，都是美食专家，对于北方吃食，哥儿俩算是行家。

言菊朋言三说:“北平大小饭馆勾出的卤都爱浊，还没在哪家饭馆里吃过令人满意的混卤呢！”可见勾卤之难，讲究既不能稠又不能澥。

我结合川菜麻婆豆腐的勾三次芡的办法，一勾后不要搅动，半分钟后二勾，顺时针轻轻搅动，看稀稠程度决定三勾的浓淡，三勾后将蛋液淋入，仍旧不动，把韭菜段加入，关火。

这时候就煮面，捞面过凉水，沥干入大碗。此时，再打开火，小开后顺时针搅动，蛋液也就凝固成花了。加盐关火，热另起一炒勺，花椒油炸的略微焦香，刺喇一声，卤上一浇，香气四溢。

趁热浇面，讲究面少卤多，大快朵颐。面条细薄，正好挂卤，而卤凝而不浊，腴润不濡，醇厚适口。

这一碗吃的口滑，呼哧哧，一会儿就下了肚，那才叫个舒服。

我这次也就算是素混卤，因为没有煮肉的高汤，全是蘑菇水，若是有高汤加入，可能味道就更厚实些。

但就是事先煮好的肉，细细做来，也是一上午的耗时。因此炯生称之为吃面的豪华阵容，做时耗半天，吃时三分钟。真不虚也。

再往细里考究呢，现在还是吃不到上好的“打卤面”了，原因是标准的口蘑不易得，现在市场的口蘑虽然价格不菲，而味道不如以前，个头比以前大了一倍。

过去卖口蘑是分档的，现在不分就一个价，高冷的价格却无高级的口感，如之奈何？凡事都不能太过较真，只默默地脑补一下算了。

杨敏

江湖别称“杨二”、“敏哥儿”。川人，现居并州。少年京城求学，及长，供职太原某媒体，倏忽二十载。好美食，擅烹调，喜游山玩水。偶尔记之于文字，博众人赏之，亦一快事哉。

本文编辑：虫子