眷村菜——美食珍馐抵不过“家常”二字

眷村，顾名思义，即与家眷居住的村子。“眷村”一词在中国有特指，眷村在台湾通常是指1949年起至1960年代，，。

以数量而言，眷村大量集中在台北市、新北市、桃园市、新竹市、嘉义市、台南市、高雄市等地。这里住户来自大陆的五湖四海，可以说是中国文化的“大杂烩”，没有任何一个能比眷村同时容纳不同文化更多的地方了。眷村，不仅促进了来自大陆各文化的交流，也促进了与原住民的融合。

 

眷村，在台湾分布较广，也诞生了不少有名的政界、文化界人士。，文化界就更多一些，凤凰卫视知名主持人，演艺界有李立群、刘德凯、胡慧中、邓丽君、杨德昌、林青霞、任贤齐、焦恩俊和周渝民等都在眷村生活过。

这里的人来自不同的省份，也带来了不同的美食，眷村美食不仅十分有名，而且与大陆有着剪不断的联系。眷村菜起源于各省菜系，各地的口味经眷村妈妈的巧手后杂揉再一起，发挥八大菜系的特色，截长补短后成为了现在坊间常见所谓眷村菜的雏型。眷村美食，具有多元、融合以及简单的特点，这与当时的杂居和物资缺乏有关。

合菜戴帽

相信大家对合菜戴帽这道菜应该都不陌生，这是北京有名的佳肴，常见的说法还有荷叶饼、合菜饼等，坊间另一说是合菜玳瑁，这是不对的！将肉丝、韭黄丝、木耳丝、豆芽菜、红萝葡丝等炒在一起，成为合菜，接着再摊一张薄帽般的煎蛋戴在合菜上面，就成了！

 

很简单的一道烩什锦，只要将家里吃了两三天的剩菜合并再回锅一热摊个蛋皮！

打卤面

打卤面是一道北方面食，见于河北、天津一带，台湾人将其称之为「大卤面」，又因「卤」、「鲁」难分，所以也常见称为「大鲁面」。所谓的「打卤」就是将各种的配料一一料理过后，再煮成一锅然后勾芡成卤汁淋在熟面上。打卤面作法多元，常见的是木耳、金针、肉片水煮后勾芡，待面好后淋上即可享用，再或是用西红柿并浇上蛋汁来做卤。

腌笃鲜

「腌」为咸、「笃」为竹笋、「鲜」则是指新鲜，从字面上便大概可以知道这道料理的口味与特色，这道料理是江南地区的特色菜肴，属于上海菜中极具代表性的一道。这道菜口味鲜咸、汤白汁浓、肉质肥嫩，以笋子、火腿下去提味，小火炖煮多时，算是在众多眷村菜中较为精致细腻的一道料理，也符合自古以来江南富裕地区对于饮食较为挑剔、精细的风格。

 

当时物资缺乏，烹调不易，所以在眷村中则属于较少见的菜肴往往仅在逢年过节时的南方人餐桌上才能得见。

 

回锅肉

回锅肉是川菜中一种烹调猪肉的方式，素有「川菜之王」的美誉。而在来到台湾后，因当时生活困苦，十天半个月难得吃一回肉，所以每当有吃肉的机会时，眷村妈妈们往往会将那道菜的精华与价值发挥到最后，用现在的话来说，这大概就是就是小确幸吧！

 

所谓「回锅」便是再次烹调，将吃剩的肉再用油煸过，佐以蒜苗或青葱切片炒。

 

老皮嫩肉

千万别看到肉就以为这是一道荤菜，老皮嫩肉其实就是油炸嫩豆腐！和回锅肉一样起源于四川，如同前面所说的，当时吃肉不易，而老皮嫩肉这道料理则是可以一解孩子们想要吃肉的那股馋劲。

 

雪菜百页毛豆

雪菜百页毛豆是道江浙料理，雪菜又称雪里红、春不老，是芥菜的一种。腌好的颜色保持深绿，不只能用来炒百页毛豆，可说是一道百搭的配菜，不管是炒肉或是炖豆腐，都有其风味。雪菜常被用来配面。

 

砂锅鱼头

正所谓千滚豆腐万滚鱼，由此可知要让鱼跟豆腐入味是相当费工耗神。但麻烦是有回报的，鱼肉对人的身体健康、抗老化、美容都有作用，而且一碗砂锅鱼头配饭，那滋味实在太美了。话说这让我想起了我的最爱——鱼头泡饭。

 

韭菜盒子

这个大家恐怕不会陌生，韭菜盒子起源于大陆北方，原为一种面食点心。饼皮包着内馅，而原始的馅料作法是把韭菜切碎后，再加上炒鸡蛋切碎与绞肉、豆干搅拌，也可以将粉丝切碎后和入，最后将饼皮包着内馅对摺，呈现半圆形，放置平底锅油煎，饼皮煎至泛黄，就可以起锅。

 

面疙瘩

面疙瘩的起源众说纷纭，有说是河南一带，也有说是北方传统面食，另有一种说法则是源于面食王国的山西做法简便，很快就成为行军食的一种。和成面糊后分成块状煮入滚水中，面糊熟后便成为形状不规则的面疙瘩；配料的部分就简单多啦，隔夜的剩菜，或是放些大白菜、香菇丝，再打个蛋，冬夜里来一碗暖胃又暖心，实在再享受不过！

 

菜饭

眷村菜第一名，就是起源于江浙、上海一带的菜饭！一开始，是码头地区的太太们，要为在外做苦力的老公做饭却又没钱买肉，但没肉就没力做工，于是她们便将剩饭与青菜加点油拌在一起，多少有点油水提供精力，这就成了现在菜饭的雏型，直到民国初年在有东方巴黎之称的上海将菜饭推进了饭馆里头就变成如今常见的上海菜饭了，以前是要做给苦力吃的，但现在连苦力都快吃不起了。

相较于餐馆中的菜饭，古早时眷村妈妈的作法还是比较贴近最一开始的样貌，现在餐厅中的菜饭往往会加上培根或火腿来提味，但这就失于原味了，一般来说仅以雪里蕻或是青江菜焖煮。

TIPS：老半斋的菜饭很有名气，这倒并非他做得如何好，主要是因为在抗战时期上海福州路上的老半斋每到夜里就用剩下的菜饭照顾因战争流落街头的外地人，长此以往，老半斋的菜饭变有名了。还有老半斋的咸肉骨头黄豆汤，更著名的是扬州狮子头，还有粉皮鱼头汤等。有兴趣的朋友可以去试试。

看着上面这些菜，其实也是我们经常听到、看到、吃到的美食，其实既不复杂、也不高雅，但是充满浓浓的人情味，还有乡愁。

世界上有无数的山珍海味，美食珍馐，终究抵不过“家常”二字。