【转载】在线课堂:祁门工夫功夫深,三位先生齐解答

随着“先生说茶·第二期”的开讲，昨晚20:30—21:30，在线课堂在中国茶叶博物馆茶友会微信公众平台茶社区如约举行，我们特邀中国茶叶专家吴锡端、祁门红茶制作技艺非遗传人谢永中和省级祁门红茶制作技艺非遗传人陆国富三位先生，以评论专用帖提问、先生在线回复答疑的方式，为全国茶友一小时答疑解惑。

Q：现在红茶的核心产地在哪里？我们国家的红茶总产量大概有多少？

A：红茶产地主要分布在中国、印度、斯里兰卡和肯尼亚。祁门红茶的核心产地在安徽省祁门县的西南部地区。我国的红茶年产量，在2011年约为11.4万吨。近两年随着红茶市场的扩大，产量也逐年增加。

Q：祁门红茶是历史名茶，一直做为国礼被领导人送国外的元首。为何现在大家都很少人知道?

A：祁门红茶最初是以出口外销为主，近几年在金骏眉的带动下，红茶越来越受国人的欢迎，祁门红茶作为传统工夫红茶的代表，也受到市场的欢迎和关注。

Q：祁门红茶现在每年出口多少，主要销往哪里？

A：每年的出口量约为年产量的百分之六十。主要销往欧美地区和日本。

Q：祁门红茶和阿萨姆红茶、大吉岭红茶，并称为世界三大高香红茶。请问祁红与其他两种红茶在制作工艺和口感上有什么不同之处吗？

A：阿萨姆和大吉岭都是大叶种红茶，它们都采用CTC工艺，以机器加工而成。祁门红茶是中小叶种，高等级的采用手工制作而成。而在香气上，大叶种红茶比较浓郁，祁门红茶比较优雅。滋味方面，大叶种红茶表现为浓、强、鲜；小叶种红茶则有甜、醇、鲜的特点。

Q：祁红，滇红，黔红，川红等，除了地区差异外，在制作工艺和口感上有何区别？

A：工艺方面，都采用工夫红茶的制作工艺。滇红采自大叶种，香气滋味都相对浓郁，其他红茶采自中小叶种，口感滋味相对比较甜醇。祁门红茶有其独特的地域香，川红带有橘香……

Q：有“红茶皇后”之称的祁门红茶与“红茶鼻祖”正山小种相比，工艺有什么不同呢？出于哪些方面的考虑，做了这些工艺上的改良？

A：小种红茶的初制工艺为：萎凋、揉捻、转色、过红锅、复揉、熏焙和复火；祁门红茶的初制工艺为：萎凋、揉捻、发酵和干燥。祁门红茶的初制工艺，是在小种红茶的工艺上演变而来的。

Q：祁门红茶是怎样来区分等级的？老师能具体说一下吗？

A：主要按照这三个方面来划分：

1.采摘季节。高等级的采自清明前后，中低等级的在谷雨前后。

2.芽叶的不同部位。高等级的以一芽一叶为主，中低等级的以二三叶为主。

3.工艺。通过切细、筛分、风选等工艺，划分出不同的等级。

Q：祁门红茶做茶季节多长，采几季？

A：初制环节在90天左右（从3月25日左右至6月10日左右），一般在春夏两季完成。精制环节：5月底至6月初开始，11月份左右结束。具体精制时间依产量而定。

Q：听人说8月的祁红最好，这是真的吗？有什么道理吗？

A：也可以这么理解：因为传统的工夫红茶的手工精制是从7月开始，8月正好赶上高端祁门工夫红茶成品的上市。

Q：手制红茶和机器制作的红茶应当如何区分？

A：手工制作的红茶，在香气、外形和滋味方面都相对较好。机器制作的红茶可实现规模和标准化生产，达到品质的一致性。

Q：祁门红茶的茶叶为什么要切碎？对品质和口感上有什么作用吗？有整叶的祁红吗？

A：一可以提高红茶的制作效率，二是主要是为了符合外贸出口，对各级别茶的外形规格和内质要求。通过筛分工艺划分等级。近几年，在市场上出现了祁红香螺和祁红毛峰等整叶产品。

Q：不同等级的祁门红茶在冲泡上是否有不同的要求？一般有什么冲泡要求？

A：冲泡水温在85-90度之间，等级越高，冲泡水温越低。

Q：都说红茶有很好的保健功能，那么请问老师，与绿茶相比红茶的保健功能有什么不一样的地方吗？需要注意什么吗？

A：红茶属全发酵茶，性温和，试喝人群更为广泛，另外与绿茶相比，其抗氧化功能更强。

Q：听说红茶对胃比较好，那么一天喝多少红茶比较好？喝多了是不是也会对胃不好呢？

A：红茶通过发酵后刺激性比较强的茶多酚，氧化成茶黄素和茶红素，降低了对胃的刺激。比较适合胃不好的人。凡事都有个度，多少因人而异，以个人习惯为主。英国茶叶协会发起了一天4杯茶的运动。以一杯茶2-3克计算，一天8-12克左右。

Q：喝红茶上火，请问怎么喝又不上火又不失它本身的功效？

A：刚刚做好的红茶，最好放置两三月饮用。如果怕上火，可以适当加点蜂蜜。

Q：请问吴老师喝红茶加糖会对口感有影响吗？

A：在红茶调饮中可适当加糖，但甜度过高会影响茶的本身的口感。

Q：祁红适合与什么调饮滋味更好喝？除了传统的奶加糖？

A：通常会加入柠檬、牛奶和方糖。冬季添加生姜、红枣、桂圆、玫瑰等也较为合适，有驱寒除湿的效果。

Q：祁门红茶一般保质期是多久呢？陈年的可以喝吗？

A：新制的红茶放置两三月后香气最佳，对于口感来说，陈放两三年饮用更甜醇。如果水分控制在百分之七以内，在干燥密封的环境下保存，10-20年的存放期内都可以饮用，陈年祁红也有其独特的风味。

Q：红茶真的有减肥的作用吗？应该怎样饮用才能达到最好的减肥效果？

A：茶叶都有一定的减肥效果。建议空腹最好不要喝茶，饭后半小时内不饮茶。

Q：现在各个品种的茶叶假的，山寨的都挺多的请问，多少钱一斤才能买到真正的祁门红呢？

A：不同等级的价格不同，有几十到几千元不等。如果对祁门红茶不是很了解的，建议以购买品牌为佳。

Q：祥源也出品普洱茶，红茶和普洱都有涉及，请问在市场推广上，两种不同茶类的消费人群重叠率高吗？为何祥源跨类做普洱？

A：消费群体会有一定的重叠，二类都属于发酵茶，祥源跨茶类经营主要是立足于中国特色小产区的茶品，构成产品的品类丰富，为满足国内消费群体对茶类多元化的需求。