你不知道的中华第九大菜系 | 美式中餐的前世今生

每周固定一天要吃中餐，

甚至苦学中文只是为了跟老板争论陈皮鸡应该用橘子皮而不是橙子皮。

左宗棠鸡西兰花牛柳这些没有听说过的菜，在当时的我看来，以为只是我还没吃到的大中华的一大菜系。

后来到了美国以后才吃到这些传说中的中餐。发现除了城和曼哈顿下城的少数中餐厅，大部分美国的中餐厅做的都是电视剧里的菜。点了左宗棠鸡，点了咕咾肉，点了陈皮鸡，炒出来怎么都是一个味道？疑心后厨应该是准备了一大桶酱汁，先把材料炒熟，然后舀一勺勾芡就是了。

的确是有这样一桶酱汁的。美国中餐馆的后厨有三桶酱，一桶是布朗酱／棕酱，类似红烧汁，一桶是红酱，是酸甜酱的，还有一桶是甜辣酱。大部分美式中餐的做法就是肉和汁分开，肉先裹面糊油炸，最后用酱汁翻炒一下就可以。上菜速度奇快。

其实除了陈皮鸡，经典的美式中餐还有炒杂碎，炒面，馄饨，春卷，还有美式宫保鸡丁，以及堂食的话，餐后会送的幸运签饼。打开以后有一个纸条，上面写着警言名句和随机的幸运号码。这个幸运数字曾经真的给美国人带来彩票的好运——美国历史上有一期的有大批人同时中奖，找到原因后发现他们就是根据签饼的数字下注。

这些我们都觉得陌生的食物，长时间占领了美国人的中餐厅，给一些美国人留下了一种中餐油腻不健康的印象。

但如果回到19世纪80年代，华人刚刚到达美国，又或者更早一些，第一个美国商人来到当时的晚清交易时，第一个美国大使出访广东会见钦差大臣的时候，中餐给美国人的是另外一种印象——那就是人什么都吃——猫鼠狗肉无所不吃，还有一个特点是，所有东西都要加葱蒜，煮成黏糊糊的。

美国与的第一次接触开始于1784年夏天。独立战争后美国商人塞缪尔-肖带着干人参和西班牙银元到交换茶叶、丝绸和瓷器。当时来到的还有其他国家的外商，他们都聚集在广东黄埔的围场，未经许可不得进入围场外的其他区域。围场似乎是和清朝完全隔离的世界。外商在这里依然说自己的语言，吃自己的食物。

除了商人，与早期人接触的美国人还有另外一批——那就是自觉担负拯救世人使命的传教士们。

对的了解以及对中餐早期的尝试、记载和传播，也主要由这两个人群。1772年一本匿名出版的（可能是耶稣会神父写的）《中华旅行家》记载了中华饮食无所不包，人也吃猫鼠蛇青蛙肉，并附上了广州菜市场鲜活的猫狗鼠肉的描写。1935年在一份传教士主办的月刊《从报》里刊登的传教士卫三畏对中餐的详细描述更是让美国人作呕：

不知道卫三畏吃到的是什么菜，但定位在广东，不要说当时，就算是今天吃什么肉也不奇怪?。清理干净的田鼠肉在很多地方都是可以食用的。但是食用宠物和爬行动物给美国人留下了下等人野蛮的饮食习惯的印象。

当然西方食物也没给人留下什么好印象。西方自古以来在人眼里是蛮夷之地，“不粒食者”西方人的外形和食物品味与动物无异。

的第一次正式外交开始于1844年夏天美国大使顾盛（Caleb Cushing）到访。人用鸦片打开了的大门，其他各国纷至沓来。美国人也想分一杯羹。他们来到，要求谈判得到和一样的贸易待遇。道光皇帝派钦差大臣耆英南下澳门会见顾盛，除了签订了望厦条约，双方还各自在自己的居所宴请了对方。世界上最年轻的国家和最古老的国家，在第一轮接触中，从语言、菜品到餐桌礼仪，双方都被对方的“野蛮”程度震惊了。

耆英到了顾盛家“竟然”问在场所有人的年龄，顾盛“竟然”允许妻室出现在厅堂；

耆英看不下去顾盛夏天在室内穿紧身羊毛制服，顾盛不能忍受耆英用自己的筷子给他夹菜；

耆英向皇帝汇报说这群吃带血水的半熟不熟食物和绿白相间的刺鼻奶酪的野蛮人口味粗犷需要教化，

顾盛强忍各种不适参加完100道菜的中式宴，觉得自己吃的“全是恶心恐怖的东西”。

是哦，耆英是用满汉全席招待了顾盛。

19世纪的广东是清朝唯一开放的一个窗口，关于的故事从这里传出，关于美国的消息也从这里传入。鸦片战争后，加州有一座金山能轻易挖到大块黄金的传言传到香港澳门广州，第一批华人来到美国，开了第一批中餐厅，但是主要做菜和少量什锦蔬菜。经商得利后他们回到带来了更多的华人移民。包括后来的广东四邑乡。他们远渡重洋来到旧金山，从矿工、商人、铁路劳工到自营餐厅、洗衣房，和当时的欧裔美国人一起开拓了这片土地。

除了丰富的矿产资源，地处沿海的加州也有大量的海产资源。在当时的美国人还尚未知如何食用的时候，华人已经非常擅长将各种海鲜捕捞煮食，甚至晒成鱼干虾干运输回。

在其他国家移民来的劳工只能重复吃豆子培根的时候，华人劳工带来了自己的大米、咸菜、豆酱，并在肥沃的加州土地种上了各式各样的蔬菜，除了自给自足，还卖给当地的白人。

华人劳工在当地的生活并不轻松。因为他们沉默寡言又特别努力，比起经常喝得烂醉如泥懒惰成性的欧洲裔工人，更受雇佣者欢迎。因为怕人抢走更多他们的工作，白人工人开始以各种理由诋毁排斥华人跟白人不同的风俗习惯和饮食爱好。关于人吃鼠肉老鼠酱的故事依然在流传，甚至有报纸公开报道。他们紧抓住吃老鼠肉这点不放，认为这是野蛮落后的下等人的表现，强烈抗议华人在美国的居留权。

当时的报纸插图.人帽子上面有行小字：THEY MUST GO.

当时的加州只有一个匆忙建立的，几易其址，也没有有效的法律规章制度，人们为利益急红了眼，斗殴谋杀不断。风雨飘摇的社会里，却软弱。，也能很快脱罪。

在得知许多工地特地将职位留给华工后，以荷兰裔为代表的欧洲移民反对华人的呼声愈演愈烈，直到1882年美国总统签署了美国历史上第一个单纯以种族为由限制外来移民的法案——《法案》。这个法案有效地阻止了华人移民入境，，迫使华人不得不离开了西部向中部和东部迁移。

许多华人到了纽约。，一个是因为纽约的种族更多构成更为复杂，也有可能是纽约还没有受到工作机会竞争的压力。还有一个是当时纽约的第一家中文报纸的主笔王福清一直在奋力抗争。他向美国人解释传统中餐是如何的，并悬赏500美金征集证明人吃老鼠肉的证据。

此时的纽约也处在一个新旧权贵交替的镀金时代中期。上流阶层以吃法餐为主。和早期的洛杉矶一样，偶尔有一批记者或者好奇心旺盛的人为了猎奇到城尝试中餐。只有特立独行的波西米亚人，成为了便宜大份又好吃的中餐的第一批真正拥护者。他们尤其青睐加了不同原料炒制而成的炒杂碎。

关于炒杂碎的起源，美国人有不同的传言，其中最著名的传说就是当年李鸿章访美带来了这道菜。1896年，李鸿章出访欧美各国，也希望能借到美国的机会改善《法案》后华人在美的待遇。当时的李鸿章被美国总统称为当代四大伟人之一，与当时首相本杰明·迪斯雷利，法国总理甘必大，德国宰相俾斯麦齐名。他在美国受到了国宾礼遇。

李鸿章在唐人街

美国有多家报纸跟踪记录他的一言一行，包括他随行的四名厨师烹饪的食物。多家美媒声称，李鸿章吃了炒杂碎（纽约晨报却说李鸿章吃了所有的菜只有炒杂碎没碰）。

李鸿章带到美国的厨师

但炒杂碎在华人之中反而有两个截然不同的传说，有一说是因为挖金时代有一群白人矿工晚上收工后去华人餐厅猎奇，试图找到他们吃老鼠的证据。店老板为了让他们快点走，把白天卖剩的东西炒在一起敷衍他们，没想到那些矿工非常喜欢，炒杂碎就在白人间流行起来。

还有一说是杂烩是这是起源于这只不过是旧时乞丐挨家挨户讨饭，最后把讨来的所有饭菜混在一起煮的乞丐饭。

如果说后两个传说是华人在美遭受歧视后报复性地嘲讽美国人只配吃剩菜，那么李鸿章带来的传说有可能是美国人为了肯定自己对炒杂碎的品味，一定要给它带一点官方血统。

不过这些传说都不是真的。炒杂碎在李鸿章到来前已经是被美国人认可的中餐。它只是一道被华人移民从广东四邑带来的农家小炒。鸡肝或牛肚小炒后加入各种蔬菜，菌菇，最后勾芡。只是在传入美国后为适应美国人口味做了多次改良。以至于同为广东人的梁启超在1903年游历美国时，吃过炒杂碎后写下“然其所为杂碎者，烹饪殊劣，人从无就食者”。（梁启超《饮冰室合集》第7册《新大陆游记》）

无论如何，李鸿章同款炒杂碎还是掀起了一场中餐热。连《时尚芭莎》都会教美国主妇如何做炒杂碎。杂碎馆开遍了美国的城市乡村，甚至像酒吧一样结合当时的投币唱片机，成了人们休闲去处。尤其是1920年禁酒令让许多酒馆纷纷倒闭，只留下了不靠卖酒为生的中餐馆。炒杂碎风靡当时的整个美国，所以就算今天已经在中餐厅看不见这道菜，我们仍能在许多当时的美国歌曲和文学艺术作品里都能看到它的影子。

20世纪40年代，随着禁酒令的解除以及中餐的毫无创新，使得中餐又陷入低迷。 50年代开始，中餐馆开始受到新兴快餐汉堡、炸鸡和披萨店的冲击。快餐店的兴起，在口味、效率、廉价方面满足了美国人高节奏的生活。为了应对，中餐店也推出了量多便宜的大小套餐。当时的单人套餐，一份炒饭、蛋卷配鸡肉炒面加起来总共才1.25美金，并一直保持了这种廉价的优势，在今天的纽约，一份便宜的中餐馆午市套餐：一份炒饭或炒面加一份主菜，加一碗馄饨汤或酸辣汤，也就4.99美金。

除此以外，《法案》对华人种群的后续影响也渐渐表现出来。在该法案前出生或来到美国的华人男性大部分成了光棍，孤独终老。华人人数在这数十年骤减，老厨师们后继无人，又没有推陈出新，新厨师也无法引进，使得中餐馆菜品停滞不前。另外，中餐厅进餐氛围和服务也是一大硬伤。

就在中餐馆岌岌可危的时候，1943年《麦诺森法案》终于终结了《法案》，随后几年政策的逐步宽松，使得获得身份的华人有机会将远在的妻子带到美国。（前年在听一个华裔学者讲中餐馆与美国经济的研究了解到，移民政策里曾出现过一条政策：在美国经营餐厅的总经理可以拿到绿卡成为美国公民。一旦成为公民可以自由出入境，就可以把远在的妻儿接到美国。于是许多华人开始联合开一家餐厅，一人做三年经理，拿到身份后把妻儿接过来，再换一个人当经理。）

这个时期内地许多有财力实力的上层人士为躲避内战来到美国，他们和六十年代涌入美国的台湾香港人一起为广东人占主导的美国中餐带来了不一样的味道。其中代表人物是1945年杨步伟所著的第一本中餐食谱《做、吃中餐》。书里向美国人介绍了除粤菜以外的中华菜系，做法以及备宴方式，也带来了许多中餐的新词汇。大量的天津饭店，北京饭店，川菜也开始出现。

。当时的美国电视台全程播送尼克松访华的一言一行，包括使用筷子吃中餐。纽约芝加哥等地的中餐厅趁机推出了尼克松总统访华同款九菜宴，比如竹笋蛋清汤，三丝鱼翅、红烧明虾等。学中文做中餐，学穿中山装也都在美国流行起来。

乘着这股春风，中餐馆在这个美国经济大萧条时期也能够蓬勃发展起来。其中一家著名的中餐馆扬州楼推出了湘菜，左宗棠鸡就在这个时候出现。美国人说，这是左宗棠退休后潜心研究厨艺的成果。

而事实上，左宗棠鸡是湖南厨师彭长贵的发明。。鸡肉用蛋清和酱油腌制，油炸过，最后用姜、蒜、酱油、醋、玉米淀粉、芝麻油、干红辣椒翻炒均匀。用左宗棠命名是出于对家乡英雄的致敬。这道菜跟随台湾的厨师来到了美国中餐馆。彭长贵听说它如此受欢迎，也于1974年到纽约开了一家彭园，直到十年后赚得盆丰钵满回到台湾。

然而，今天美国的左宗棠鸡已经是面目全非。2008年左右，《幸运签饼纪事》的作者Jennifer为寻找各类美式中餐的根源来到了台湾找到彭大厨，并且给他做了今天的美国的左宗棠鸡，但彭老已经完全认不出来了。

从左宗棠鸡开始，中餐馆老板注意到，“美国人喜欢辣、甜、脆的食物”。肉类裹上浓厚的面糊油炸后浇上甜辣酸的酱汁，开始成为美式中餐的代表。1973年，商人们学习美式快餐的做法，把提供量多价低快速中餐的熊猫快餐开遍了美国的车站，机场，火车站连锁店。

八十年代末的下岗潮刺激了大批量的福建移民通过蛇头偷渡到美国。同早期的台山人一样，他们分批到达，由宗亲族系间互相扶持。刚到美国的人会由中介介绍到各个餐馆当洗碗工配菜工，等攒够钱就开一家自己的餐厅。他们对生活的要求仅仅是满足基本生活或者有多一点点钱寄回家，所以对于餐厅生意，他们也保守地提供典型的美式中餐，春卷、捞面、炒饭、芥兰牛肉等。

随着早期开餐厅维生的台山人渐渐把眼光转到别处，他们在美国出生长大的后代也通过读书走向不同的命运，美式中餐厅的经营者渐渐从广东人变成了福建人。如今你在美国所见的美式中餐厅，大部分是福建人开的。

现今的美国已经有四万多家中餐厅，其中大约80%的餐厅依然主营美式中餐。剩下的20%是各式各样的其他菜系。美国人对中餐的接受能力依然很保守。在纽约，曼哈顿中心可以吃到纯正的川菜，唐人街可以吃到纯正的粤菜，，可以吃到纯正的其他菜系，煎饼果子、小肥羊、东北菜、各地小吃应有尽有。但是你要是到美国中部的大农村，能吃到美式中餐就会很感激。四年前，我带着家人从纽约去尼亚加拉大瀑布的路上吃了一顿美国人做的中餐，那滋味真是一言难尽。

前段时间有个知名博主强烈批判了美式中餐不正宗，把从前纯正中餐在美国无法盛行以及最近几年肉夹馍西安凉皮在美国的风靡完全归根于国力兴衰和文化输出能力。这一点我并不完全同意。

一种餐饮进入一个国家，被接纳的程度取决于营销、宣传以及本身的口味。一个餐厅的运营，无论在任何时候任何地点，都要迎合当地人的口味才能继续生存。当时美国多为欧洲移民，炒杂碎这类各种菜混在一起的做法在西方饮食里是有类似炖菜这种源头，再加上李鸿章的传说才流行起来；而后期盛行的油炸脆辣甜口味是一种很原始的味蕾刺激，尤其对饮食文化比较空白的国家人民自然有一种最基本的吸引力。就好像你家的小朋友一吃过炸鸡就不爱吃饭一样。

再者左宗棠鸡这类裹面糊油炸然后炒酱做法本身就存在中餐里，比如锅包肉，咕咾肉，糖醋排骨。第一次吃美式中餐的时候，我是觉得还可以的。只是这毕竟不能代表全部中餐。快餐的发展只是适应了当时美国人需要高效低成本解决吃饭问题的需求。美国人自己也知道这只是一种快餐。早在尼克松访华时，空军一号手册里就写：，就好比威灵顿牛柳之于自助餐厅内的汉堡包”。

适应当地口味本身就不是一个容易的过程。美国人一直以来都不喜欢带骨头的食物，不喜欢看不清原材料的饭菜，即便是今天能在美国红起来的中餐，也是属于肉夹馍、煎饼果子这类。而且别说中餐，今天美国的加州卷就是寿司进入美国因为美国人不适应生鱼片而被改良出来的。

就算西餐传入也是需要改良适应的。国内有多少人的西餐体验是从在豪享来餐厅的全熟牛排开始的。第一次看见汉堡，我也很嫌弃里面的生菜叶啊。后来到了美国还发现美国的肯德基麦当劳都没有中华区的餐厅好吃。因为进入后这些快餐也按人的口味改变了。

饮食这件事，除了口味，还代表了一个人从小到大的生活习惯和文化传统。一个四川人到了口味清淡的沿海地区，再好吃的菜如果没有辣酱，他可能也难以下咽，反之亦然。当年卖美式中餐店的后厨里厨师们吃得依旧是自己家乡的食物。这种偏好更多是一种情感的关联和维系。

前几年，两个美国人在上海开了一家美式中餐厅叫“幸运签饼“，主营美式中餐——左宗棠鸡、西兰花牛肉、炸春卷、咕噜肉、宫保鸡丁、蟹饼、炒面。饭后一样赠送一个“幸运饼干”。这家店受到了众多居住上海的美国人的追捧。美式中餐已经不属于任何一个的菜系，而更多是吃美式中餐长大的美国人的乡愁。

从广州围场传教士在住所窗口正对面的菜场看到的活猫鼠狗肉，到2008年北京奥运外国友人在王府井大街看到的烤蝎子和马肉汤，从耆英宴请顾盛到招待尼克松，幅员辽阔的中华大地造就了异彩纷呈的美食，民间和官方，八大菜系各有千秋，本就难以有所代表。从纽约的第一家杂碎馆到如今在美国形形色色的餐厅，远渡重洋来到美国的中餐和移民一样，在各种误解冲突碰撞中艰难融入，试图找到真正属于自己的位置。

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