屌丝学徒在4座城苦熬逆袭成顶级大厨,十年真功夫灌醉这摊美味......

喝醉酒的人，其背后必有故事

带着一丝酒味的大闸蟹也必然是有故事的

况且这蟹喝的是

充分代表中华酒文化的黄酒与茅台。

喝黄酒、茅台醉了的蟹

却被5000一晚的高级餐厅法云安缦·兰轩

的主厨裴建亮调教成了一道

惊艳味蕾的顶级熟食

| “假把式”、“傻把式”与“真功夫”  小学徒逆袭成顶级大厨 |

学手艺，分三种，会说不会做叫“假把式”；会做不会说叫“傻把式”；会说会做才是“真把式”。“你能学的，是傻把式”。这些都是裴建亮拜师那天，师父告诉他的。

别看裴建亮已经是高级餐厅的大厨了，其实苦熬了10年的他是个只会埋头苦干，不太善于表达的人，在他的心里只想着一件事，就是想要把“傻把式”学成“真功夫”。

手作花雕熟醉蟹

|广州、北京初露锋芒|

生长在河南的裴师傅，在16岁那年初中毕业后，就跟着村里几个大孩子到广州去做厨师了。可那个时候，他只是个一月挣300元的小学徒，根本没资格碰炒锅的。洗碗、洗菜成了他那个时段每天的常态工作。

一年的时间，机灵的裴建亮居然很快把后厨的一切都摸了个透，还偷偷借机跟着几个老乡学会了几招炒菜的把式。“大厨的锅铲扬起的次数好像越来越少了，店里不忙的时候，我就有机会炒上几个菜了！”现在回忆到那个时候，裴建亮居然还有点难掩兴奋。

就这样，他在广州一待就是4年，才终于熬成了主力厨师。那时的他年轻气盛，总想着最好的厨师一定要去北京，那才是中国餐饮最顶级的地方。于是，和很多年前一样，他背个包说走就走了。

“我运气不错，进入了当时如日中天的天地一家，人均大致1000元的餐厅。”可到了新地方，一切又得从头开始，裴建亮居然心甘情愿再一次洗碗洗菜端茶送水，又花了几年功夫，好不容易在后厨站稳了脚跟。“只不过北京，好像也没问想象中的刺激。”

| 上海学有所成落脚杭州 |

于是另一座顶级餐饮之都上海，则成了裴建亮人生的转折点。

在这里，裴建亮终于被幸运女神眷顾，拜了位牛掰的师父。他就是上海福系列餐厅行政总厨，也是米其林餐厅福和慧的主理人。

“跟着他，才算是开始系统性的学习做菜；不同材料的互相融合创造全新的味觉体验、从自然界吸取摆盘的灵感。甚至有时候在吃路边摊，师傅都会教我他们的经营餐厅之道，在他的教育之下，我成为了福1015的主厨，这是福系列里的餐厅，在这里我经历了5年的练习和打磨。”

跟着师父的那几年让裴建亮明白了，假如一个厨师不懂自己去找做菜的新路子，那他绝对不可能是个好厨师。

第一次抵达外滩，遇见灯火辉煌的夜上海

3年前，裴建亮机缘巧合，来到了杭州，被正式聘用为法云安缦·兰轩餐厅的主厨。“我实在是喜欢这个城市，他就像我们所理解的江南。也许这就是杭州性格吧，不过分追求效率，而是能够慢下来做一些自己喜欢的事情。这里，让我想有个自己的家。”

如果形容上海是宏大刺激的，那杭州就是娇小安宁的。

裴建亮爱和自己的食客聊天，杭州有好几个关于螃蟹的有趣传说，都是他从当地食客那里听来的。

“千年前法海被青蛇打败之后，躲进了螃蟹壳里，因为法海太重，螃蟹从此横着走。”

“还有一个就是，螃蟹不小心惹怒了天牛，牛一生气一蹄子踩在了螃蟹背上，所以你仔细看看，螃蟹背上是不是真有像蹄子踩过的印子？”

|十年功夫熟醉蟹，它和传统是生醉蟹有什么不一样 |

在上海的时候，醉蟹就是裴建亮的拿手菜。痴迷大闸蟹的上海人，十分希望没有大闸蟹的季节也能吃得上，所以裴建亮的醉蟹就成了上海人在这个季节偏爱的美味。

“秃黄油的醉蟹，尤为重要。”传统醉蟹，都是生醉。由于大闸蟹是生的，得下重酒重酱油，一来杀菌，二来去腥，往往导致口味偏重，令大多数人对于醉蟹都是敬而远之。“差不多三年前开始，我转为做熟醉蟹。”

|  跑遍湖域选食材 茅台一滴味甘甜 |

将蟹蒸熟之后，蟹的寒气和腥味几乎去掉。所加的醉卤，也不再需要去掩盖蟹的腥味，而是专注于提出蟹的鲜。

蟹，无疑要选好蟹。当初选择食材来源的时候，裴建亮从江苏几个最好的大湖域中选，考虑到性价比，我在太湖和高邮湖之间权衡了许久，但由于太湖蟹的二噁英风波，最终我还是选择了更令人放心的高邮湖。

醉蟹，胜负手在醉卤。所有的醉蟹，最大的关隘在于醉卤。而醉卤的核心，又在于酒。

由黄酒和白酒先后给蟹下料，而这其中，黄酒是给整个醉卤定下基调，最为重要。“之前我用古越龙山五年陈花雕，口味尚可，但回味不足。我希望醉蟹吃完，一定要有那种回味的甘甜，那不是糖的味道，而是氨基酸。”

好的黄酒不多见，尽管裴建亮现在杭州，但找一款合适的黄酒还是很难。为此他尝遍了商超能买到的所有黄酒，但无一满意。他回忆道：“由于总是在喝酒，而我酒量又不好，导致那段时间上班都是微醺状态。”最后托了朋友在塔牌发现了一款2012年的手工冬酿原浆黄酒。这款黄酒，使用传统工艺按节气生产，发酵时间远长于市面上的机制黄酒。

找到合适的酒，历经酒质醇香后，最终转化为醉蟹的甘甜。

白酒其实是最后一味料，起点睛之效。而这一下极为关键，对比测试了茅台、五粮液、梦之蓝、水井坊之后，最终选择酱香型的茅台。酒选好了，但醉卤才刚刚开始。

| 它的一支酱油制作需要两年  辅料全是新鲜果皮 |

酱油选的是近百元一瓶的香港产的双璜生抽，酱油是熟醉蟹的鲜味来源，双璜生抽刷新了许多人对酱油的概念，哪怕是米其林级别的餐厅，也极少有舍得用这么好的酱油，而裴建亮认为这都是必须的。

用新鲜橙皮和柠檬替代陈皮。传统醉蟹，陈皮必不可少，但为了给醉蟹增添花果香，我选择用新鲜橙皮和柠檬来替代。等你拿到醉蟹，打开盒子的一瞬间，你会被这香味吸引。醉卤做好之后，做醉蟹难度不大，只是需要反复测试醉的时间即可。

醉卤蟹，不仅能保留蟹的鲜美，更能让辅料进行完美的融合，从而在去腥的基础上更能散发出每一味食材的鲜香。

另一个特别之处是，这醉蟹并未加盐，而是用干话梅来提供合适的盐分；这样的醉蟹，吃起来味道不重，更清爽，反而带着各种花果香气。除了盐外，糖也是必不可少的，但对裴大厨来说，白砂糖是不会去用的，而是加少量的冰糖，如此才能让甜味的层次感更加饱满一些。

| 裴建亮：做厨师，就是和大家分享我创造的好味道 |

裴大厨用了十年的时间来学习一份“傻把式”的手艺着实不容易，其实他献出这份熟醉蟹，也是希望能够找到一些志同道合的朋友一起分享这份味道。

他说：“朋友们有时间就来安缦吃我做的醉蟹，哪怕不来安缦，在这里也能吃到我做的醉蟹。我相信，这漂泊了十年的“真功夫”会说话。”