摘要：在中式快餐连锁业态进入盈利低利润困难时期，如何突破现实瓶颈正成为中式快餐连锁企业不得不直视的问题。而中式餐饮巨头真功夫，正在提出打破传统的标准化，做第一个吃螃蟹的企业。6月18日，也是真功夫26岁的生日，董事长兼总裁潘宁海在“拒绝被定义”的发布会上坦言，公司将发力创新行业革命，通过创新的举措，重新塑造中式快餐形象和相应的价值标签，领跑中式快餐3.0时代。继2015年真功夫基于互联网平台的提出“中式快餐孵化”战略后，真功夫又迈出坚实的新一步。而在提出众筹开店的背后，上市折戟的真功夫开始谋变。在国内快餐业进入多元化时代，单纯靠标准化运作的餐饮业正在谋变，而真功夫无疑是典型的代表。
资料显示，真功夫自1997年成功研发出电脑程控蒸汽柜打造标准化快餐的目标后，短短的10年时间，迅速成为国内快餐巨头。随着中式连锁快餐迈入了快速发展期，整个中式快餐市场从1997年的2433亿元跃升至2011年的20635亿元，规模增长了接近十倍。然而近两年以饿了么、美团外卖、百度外卖为代表的O2O平台的兴起，快餐也正在发生模式发展的挑战。怎么发展、如何发展正在成为国内餐饮业面临的最大的问题。6月18日，真功夫董事长兼总裁潘宇海接受《华夏时报》记者采访时表示，标准化依然是连锁快餐企业的核心竞争力所在，但随着80后90后逐渐成为消费主力，未来的方向肯定是标准化+个性化。如何个性化？真功夫相关人士对记者表示，在真功夫餐厅改造，推出组合产品的同时，打造智能化的更符合年轻人消费特性的自选模式餐厅。潘宇海认为，过去以标准化为代表的中式快餐时代已经不能再满足当下消费升级的需求，个性化将是真功夫未来打造的重点。记者当日体验之后发现，此前真功夫的柜台式的点餐模式已经撤离，目前已经变成流水线式自选。消费者可根据自己喜好和需求选择喜欢的食物，并且还可以自由搭配。“为了应对改变，真功夫从去年开始升级店铺，更新品牌形象，从快餐门店向休闲餐厅转型，企图更加贴近年轻消费者。”潘宇海表示。虽然如此，但也有业内人士评论说，如何平衡好标准化与风味、个性化之间的度是连锁餐饮行业面对的最大课题。而对于真功夫自选流水线模式对店面人员、食品出产及摆放时间，甚至后勤制造供应都与传统点餐很不一样，一旦控制不好就很容易出现各种问题，对品牌带来不良影响。从规范化到个性化的转变，此举对于真功夫来说无疑是想在这个餐饮业寒冬实现逆袭。
资料显示，国家统计局最新数据显示，去年全国餐饮营业收入实现32301亿元，同比增长11.7%，虽然比上一年提升了两个百分点，但利润却持续走低。据中烹协的最新调查，2015年餐饮百强企业里的快餐业态净利润率仅为2.8%，连续五年下滑。而真功夫的境遇也大不如从前。资料显示今日资本以1亿元转售了真功夫3%股权之后，真功夫估值已严重缩水。2015年12月14日，蔡达标持有的14%真功夫公司股权以2.17亿元底价在广州产权交易所拍卖，最后因无竞买人应价导致流拍，拍卖标的被收回。为此，在当日的发布会上，真功夫还上线了首个资产证券化项目，第一批选择了对旗下三家真功夫门店的收益权进行众筹。“众筹是我们试水互联网的重要的一部分，我们会根据这个效果来进行评估，未来会不会拿更多的门店参与众筹。”潘宇海强调，目前真功夫并不缺钱，“玩的主要是参与感，做多方面的尝试。”真功夫方面还表示，第一批试点将为公司在互联网金融领域积累经验，将来真功夫开设新门店以及真功夫孵化项目进行连锁扩张时，都可以大批量地开展股权众筹或收益权众筹进行融资。“虽然真功夫一直强调不差钱，但面对近两年的持续扩张，一直执著开店的真功夫已经感觉到了发展的压力，特别是租金、装修、人员培训、租金水电等因素，再加上此前上市折戟，真功夫不得不另谋出路。”有长期关注真功夫的业内人士对记者分析说。在标准化＋个性化以及众筹开店多举措的推进下，试图打造中式餐饮的真功夫真的能冲出餐饮业的发展困境吗？本报记者将持续关注。
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