厨师转型做老板，不是一件容易的事情。虽然我开店的时间不长，但是在这个过程中，我也总结出很多经验心得，借着这个机会，给大家分享一下我的开店感受，希望能够对那些想开店、想当老板的厨师朋友一些启发。

很多厨师转型后，心态总是很“膨胀”，认为自己当了老板，就应该坐镇指挥大家来干活。其实这种想法是错误的。因为现在的厨师也好，服务员也罢，都以90后为主，他们是个性的新一代，要让他们完全听从指挥似乎有些困难。

为此，我的原则是工作中亲力亲为，带着大家一起忙。所以，不管是炒菜还是打扫卫生、擦油烟机还是清理下水道……只要员工在忙，就能看到我同样忙碌的身影，因为只有放下老板的架子，员工才能跟你贴得更近。

当你还是厨师的时候，你可能会做上千款，甚至是上万款菜品。但是当你成为一家酒店的老板后，你的店里顶多只有百余款菜肴。如何选定这些菜品呢？我们有三个原则：

NO.1 筛选主料。

对于主料的筛选，我们有三大标准：一是要选择一年四季价格浮动不大的食材。因为我们开的都是小店，如果食材价格浮动太大，那么菜肴的价位就要随之变动，变来变去的反而会给食客留下不好的印象。

二是要多选择一些半成品的冻货，比如速冻的半成品掌中宝、速冻的腌牛肉等。这类食材一来后期操作比较节省人力，二来易于长时期保存。

三是要做好调研工作，筛选本市本区域食客比较偏爱的食材，并以此研发菜品。比如说我们店，周边食客比较偏爱吃猪肚菜、猪蹄菜，那么我们可以多研发一些用猪肚、猪蹄制作的菜品。周边食客不喜欢吃用秋葵制作的菜肴，那么我们就不做秋葵菜。

NO.2 确定菜肴的价位分类。

我们店的人均消费大概是80元，所以我们的菜品价位的分类是：售价低于20元的菜约占菜品总数的15%；售价在20元-30元的菜约占菜品总数的25%；售价在 30元-40元的菜约占菜品总数的55%；售价在40元-50元的菜约占菜品总数的3%；售价超过50元的菜只占菜品总数的2%。

NO.3 强调菜品预处理。

选菜时我们必须要考虑上菜速度，因此调味复杂或者操作过程复杂的菜基本是排除在菜单之外的。目前，除了海鲜菜之外我们的绝大多数菜肴后期操作都非常简单，比如“麦香紫薯”，客人点菜时只要简单炒制即可。

采购食材，大家惯用的方法是一月一结，我的方法则是一日一结。为什么这样做呢？

月结的时候，不管供货商今天提供的食材能不能达到我们最高的要求，我们都得接货，否则我们当天就没有足够的食材可以用。

但是如果按日结算就不同了，今天A供货商提供的食材不好，我们可以找B供货商；B供货商提供的食材不好，我们还可以找C供货商，采购是非常灵活的。

我们的店面积大概有400多平方米，厨房里共有厨师5名，从理论上说这种人员构成还是非常合理的。作为一名厨掌柜，我们除了要关注出品质量外，还要特别关注人力成本的控制。

因此在我们厨房里，半成品食材、半成品调料无所不在。比如“炒米粉”，我们都是提前将米粉泡好，开餐前给米粉提前入味，客人点菜的时候直接炒制即可，无需再调味。

再比如说后面我给大家介绍的“香煎藕饼”这道菜，藕饼都是提前蒸好并塑形的，我们要做的就是接单后把藕饼煎至两面金黄即可。

厨师转型做老板，多会选择跟他人合伙开店。但是我个人认为，合伙开店的人数不能太多，两人合伙效果最好，合伙人尽量不要超过3人。

因为人多意见就多，分歧也多，反而不利于酒店的长期发展。选定合伙人之后，责权分明很关键。

比如我们店，我主要负责后厨的所有工作，而我的合伙人则负责前厅的所有工作。我们两个人各管各的一摊，工作中可以有交集，但是管理不能有交叉。

4、向西北学习股权激励

西贝：每一个新店，40％的股份都让给团队

近几年，西贝莜面村门店扩张速度非常快。2014年年底，西贝共有80家门店，而在2015年一年内西贝就“跑”了16个城市，开出53家新店，增长幅度超过了60%。而且，西贝在扩张的过程中，始终坚持所有门店都是直营的方式。

西贝能在短时间内迅速扩张的秘诀就在于他的“合伙人计划”，西贝下设了十三个创业分部，以每个分部的总经理为核心创建，这样每一个创业团队都是西贝的合伙人，拥有分红权。而每一个创业分部的管理团队就像西贝分封在外的诸侯，只需要向总部上缴60%的利润，剩下的40%都由管理团里自行分配。

企业要不断通过大的发展规划激活内部个体，让员工看到企业的动势，看到企业每年都在提高，每年都往更好的方向在发展；另一方面可以在年后设置一些培训项目，让员工也能感受到自己的变化和不同。比如年后小培训。春节期间开始，就可以让在职员工接受一些特殊的培训，给自己增值。

还比如年后职位晋升比拼。将节日坚守岗位的员工或过去一年尽心尽力为企业出力的员工纳入职位晋升名单中，在比拼或考核中调动起每个人奋斗的热情。

马云说：现在是合伙人的时代，如何把员工变成合伙人，给权利，给责任，给前景，使员工给自己打工？？

小米：雷军把60%的时间花在找优秀的事业合伙人！管理实行“简单主义”——不需要KPI，组织平扁化，提高运营效率！

华为：实行合伙人管理模式超过10年，8.6万名核心人才成为公司事业合伙人，去年开始发展全球合伙人持有公司的虚拟股份。

360集团：周鸿祎说过：“我要把员工变成我的合伙人，来医治一个越来越大的公司，而且在未来，大公司或许并不存在，只存在大平台和事业合伙人的自由连接”      

他们的成功告诉我们，做大生意必须找对合伙人。如今单打独斗的年代已经过去了，现在的年代是合伙的年代，赚小钱靠个人，赚大钱靠团队。

中小企业之所以难逃“各领风骚两三年”的宿命，纵然有商业模式的错位和市场竞争的残酷，但更为重要的是，中国很多中小企业不懂得人才管理之道，以至于失去了人心，在企业陷入危机之时，员工不是同心协力渡难关，而是内部利益争夺或四散奔逃。

餐饮如何引合伙人、进投资人？股权如何分配？你餐饮企业到底值多少钱？？

血淋淋的教训：

1、俏江南董事长张兰被投资人踢出董事局
2、小肥羊张刚股权被稀释，小肥羊被美国百盛收购，养大的儿子叫别人爹
3、真功夫陷入股权之争，至今未能上市
4、CC美咖众筹股份太平均，不懂商业模式，股权分散，最终以失败告终
..........

23年辛苦创业，最终落得从企业“净身出户”的下场，这便是俏江南创始人张兰的全部故事。

如果没有和资本联姻，张兰或许没有机会去尝试实践其宏大的抱负，或许至今仅仅维持着小富即安的状态，但至少还能保全她对企业的控制。俏江南陨落的案例，映衬着张兰作为创业者与资本打交道时对游戏规则认知的不足，同时还夹杂着高估值预期下的进退维谷。

2008年全球金融危机爆发，成为餐饮业与资本结合的分水岭，俏江南的知名度吸引资本橄榄枝，由于对资本知之甚少，鼎辉注资暗藏杀伤力的投资条款张兰未能洞悉。与此同时，百胜入股小肥羊，众所周知小肥羊风光一时张刚终被踢出董事局，酿成养大儿子叫别人爹的悲惨经历，2012年2月小肥羊退市，已为俏江南埋下伏笔，虽然二者被踢出局的原因不尽相同，但殊路同归无力回天。

很多知名企业的寿命案例：

苹果公司创始人乔布斯，其股份比例的演变是45%→30%→15%→离开；

1号店创始人于刚、刘峻岭，其创始团队股份比例的演变是100%→20%→11.8%→离开；

真功夫联合创始人蔡达标，其股份比例的演变是50%→47%→入狱；

雷士照明创始人吴长江，其股份比例的演变是100%→45%→33.4%→29.3%→6.79%→2.54%→入狱。

这是一些知名企业，闹得沸沸扬扬，大家可能都听说过，但我更想说的是，因为创始人股权纠纷而导致企业“死亡”的案例更多！在企业刚刚出现盈利，在企业刚刚步入正轨，在企业刚刚准备发力的时候，因为股权纠纷，企业倒下了，可悲，更可惜！

你真的懂合伙人的规则麽？

1，出钱规则（各出多少？差额如何平衡？股权如何划分？）

2，出力规则（如何分工，谁干什么？什么责任？）

3，赚钱规则（赚谁的钱？用什么去赚？怎么个赚法？）

4，执行规则（谁去执行？怎么执行？什么责任？）

5，领导规则（谁来领导？资本领导？技术领导？销售领导？当赚钱的人和出钱的人不是同一个人时，谁当领导？领导权多大？集体投票权多大？）

6，罢免规则（领导出问题怎么办？战略出问题怎么办？哪些事件发生才可以启动罢免程序？）

7，退出规则（为不把矛盾扩大化，如何退出？原股退出还是议价退出？损耗成本计算标准？）

这些最基本的如果不懂，还是不要合伙了，因为你可能给自己带来的不仅仅是失去一个朋友亲人，甚至会多一个仇人对手。

如果你已经进入到竞争如此惨烈的餐饮行业，又该如何确保自己的企业活下去，并越做越强，突出重围呢？在公司内进行股权激励不失为是一种有效的手段，它可以让你公司的员工把公司的活儿当成自家的活儿来干，与老板一起，同心协力，共闯难关！

如果你是创业者，企业家，您应该继续往下看！

房地产的黄金十年，已经过去！！！未来是人无股权不大富，在这个时代你说你不懂股权，面临着股东分歧大，员工流失率高，企业融资难的局面。当你的竞争对手已经在用股权融人，融资，打市场的时候，你该怎么办？？

您是否有以下疑惑：
1、究竟什么是股权？
2、股权该如何分配，哪些人可以获得股份？常见的分配陷阱有哪些？
3、好朋友一起创业，如何书写出资协议才能不伤感情，不起纠纷？
4、家族企业应该如何规划企业股权结构，使企业有序经营？
5、如何通过股权激励平衡新老员工，解决元老退出难题、引进外部优秀人才？
6、股权激励该从哪些方面入手？公司内部股权激励三原则“上策为买、中策为借、下策为送”如何平衡？
7、如何利用商业计划书轻松融资？如何提升公司估值3-8倍后，吸引投资人、上下游渠道商加入？
8、如何通过股权去打市场，通过股权去做连锁？
9、有人投资你企业、股权怎么划分，如何选择股东10大标准？
10、引进外部投资股权被稀释的同时如何保持对公司的控制权？
11、如何将分错的股份收回来？如何制定股东进退机制？
12、公司创始人与投资人对赌协议20种方法如何应用？
13、企业不断发展壮大，走向集团化的过程中，进行增资扩股应注意哪些问题？如何通过股权做横向并购与纵向并购加速企业发展走向上市？

请认真的往下看，将会对您非常重要

企业家董事、股东、CEO必看↓↓↓

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4、融资方法：掌握多种融资方法，通过众筹、资产融资、债权融资、股权融资等方式，打通获取资金的路径。
5、价值提升：如何在融资同时，实现融智，实现企业核心价值的提升。
6、融资方案：了解各种融资方式及运用的条件和代价，找到适合自己的融资方案。
7、资本规则：掌握不同资本的运作规则和资金喜好，明确适合的投资渠道和机构类型。
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