从田间到餐桌,真功夫供应链五道防线怎么做?读懂中国供应链

编者按

真功夫创立于1990年，主要从事快餐服务，目前直营店数超过580间，是中国最具影响力的快餐品牌。

　　作为中式快餐的领头羊，在食品安全方面，真功夫制定了一系列规范的管理流程。

其中，高效运转的供应链体系支撑起庞大的运营平台，不仅对保证为客户提供“从田间到餐桌”的安全、便捷的用餐服务居功至伟，同时也为行业探索“互联网+食品安全”新模式提供了宝贵的经验。

近年来，随着移动互联网时代的来临，餐饮业又将面临新的挑战。高端餐饮下沉、四大成本高涨、电商快速入侵、行业集中度不升反降，使得食品安全矛盾依然尖锐，餐饮业正在重新洗牌。

为了把握“互联网+”的时代脉搏，真功夫于2015年推出了“中式快餐孵化器”未来战略。这是一个具有互联网特性的产业平台，它依托“O2O营销系统、供应链系统、智能门店营建系统、互联网金融、真功夫米饭大学”五大支柱，以平台化模式支持和帮助创业者，从而推动中式快餐行业的集群式发展。

真功夫董事长兼总裁潘宇海

2015年6月18日，真功夫在北京饭店举办了企业25周年庆暨未来战略发布会，真功夫董事长兼总裁潘宇海首度公开亮相，亲自推介“中式快餐孵化器”创业平台。

在潘宇海看来，目前既是洗牌期，也是机遇期;而打造“中式快餐孵化器”，将有助于打破行业瓶颈、引领产业变革。

　　特别是作为该战略五大支柱之一的供应链系统，建设一条“从田间到餐桌”的安全供应链，对于真功夫及整合行业而言，具有极其重要的现实意义。

真功夫供应链系统

，背后由强大的IT系统进行支撑。

　　为了保证“从田间到餐桌”的食品安全，真功夫供应链系统设有五道防线：供应商管理体系、、物流配送体系、门店物流体系、IT系统。

真功夫“从田间到餐桌”的安全供应链管理架构对应关系

第一道防线：供应商管理体系

1、供应商的筛选：真功夫在筛选供应商时，至少需要进入四个环节：资质审核、小样测试、现场审核、批量测试。从食品安全层面看，对所有供应商资质进行审核，同时建立并完善了真功夫的供应商评估体系，能够有效地保障原料安全。

　　2、供应商的管理：真功夫对供应商过程管理主要通过三种途径：建立完善的交付标准、定期考察、信用积分管理制度。

　　①建立完善的交付标准：依据多年经验，并根据国标、行标或供应商企业标准，真功夫制定了系统的原料验收标准。

　　②定期考察：在每一供货年度，真功夫都会对战略供应商进行两次定期考察，以促进双方更好地配合。

　　③信用积分管理制度：真功夫针对供应商建立了索证制度，将证照完备性、定期考察结果、批次产品来料检验结果等，纳入信用积分管理体系，以分数总评决定供应商的“命运”。

　　3、供应商的退出：依据供应商信用积分评价结果，真功夫将定期对供应商进行更新，吐故纳新，以加强整个供应链体系的活力。

第二道防线：

1、研发中心：真功夫的研发中心主要有三类研发对象：产品研发、设备研发、餐厅运作研发。

　　①产品研发：以产品类别为基础，主要划分为四类研发产品：主餐类、早餐宵夜类、甜品饮料类、汤和小吃类。

　　②设备研发：主要研究餐厅所用设备，以确保所有餐厅更稳定、更高效的产品交付。

　　③餐厅运作研发：主要研究餐厅标准化运作，形成系统的餐厅运作SOP(标准作业程序)手册。

　　2、制造中心：其内部按照不同的产品线进行分工，分别为蔬菜生产线、肉类生产线、禽类生产线。而整个制造中心均采用统一的加工工艺与统一控制，可大大降低食品安全风险。

　　①生产线：真功夫加工中心车间采用了低恒温加工环境，同时配备了微波解冻机、大容量的螺旋速冻库、低温饮料生产线、全不锈钢生产设备及器具，并从欧美、日本等地引进了多种先进的检测、分切、冷冻设备。

　　②统一加工工艺：真功夫针对每一产品线分别制定了明确的加工工艺标准，以确保在统一原料供应的前提下，整个供应体系为餐厅提供一贯标准的产品。

　　③统一控制方面：在整个制造中心统一控制下，公司设有统一的个人卫生控制，如制造中心设有工衣专业清洗设备，员工工衣每天统一清洗消毒一次，以降低供应链食品加工安全风险。

　　3、品质保证中心：近年来，真功夫不断引入优秀的专业人才，从原料验收到制程控制、成品检验等重要岗位，建立了整个生产过程的品质保证系统，进行标准化控制，并从感官、物理、化学、微生物等方面控制整个生产过程的品质。

　　①在原料品保方面：一是，严格依据企业原料标准，对原辅料进行检验；二是，定期对原料或生产的成品送官方认可实验室进行检验；三是，原料来货检验，合格后入库使用。

　　②在过程品保方面：真功夫对生产过程进行了全程品质监控，并由专人进行信息采集、记录，监控等工作。

　　③在成品品保方面：一是，依据企业成品标准，对成品进行检验合格后放行；二是，对产品进行微生物检测；三是，对冷库库温进行监控，以及出库检查等。

第三道防线：物流配送体系

目前，真功夫在全国拥有华南、华东、华北三大中心，负责所有餐厅的采购、加工、配送。

这在最大程度上保证了原料的健康、加工的科学，以及配送的安全，从而最终使呈现在顾客面前的餐品是令人放心的。

　　与此同时，真功夫供应链体系打造了一条完整的配送冷链，强化了食品配送安全，它涵盖了温度与时间记录、在途跟踪、温度设备控制、商品验收、温度监控点设定、消毒控制等领域。

　　1、冷链生产及配送技术：为了确保品质稳定，真功夫提出使用冷链生产及配送技术，其配送系统会根据配送需求的不同，来选择不同的配送车辆；而配送车辆则是根据车厢尺寸的不同，来选择不同制冷量的制冷机组，送货员可以监测到从货物装车及交接给餐厅等时间点温度。

　　2、冷链运输配送操作流程：每一次配送均有四个标准步骤：

第一，货物装车前测温抽查；

第二，放置温度记录仪；

第三，装冷冻/冷藏/常温货品；

第四，运输过程的温度记录，通过全程监控货物温度，及时反馈和解决问题等。

另外，在侧门内加装胶帘，还可有效减少卸货过程中冷热空气交换。

第四道防线：门店销售体系

目前，真功夫的门店总数超过468家，分部在全国30多个省市，门店销售体系位于整个供应链体系的末端。然而，真功夫的后勤生产采购离不开销售门店的支持。

　　1、门店选址模式：真功夫依据城市、建筑设施、周边环境、道路交通、人口密度、人口结构、购买力、物流配送区间等多重因素，进行了定量分析和开店测算，并依据数据综合评分确定店址。

在门店布局策略方面，真功夫以北京、上海、广州、深圳等大城市为中心，由点到线、由线到面，逐渐向全国伸延，从而完成了全国产业布局。

　　具体来说，真功夫的门店选址原则主要包括以下几种：

　　①人口原则：选址门店附近要有一定的居民或流动人口。

　　②目标市场原则：该居民或流动人口是否符合公司设定的目标市场内容(快餐主要消费群体)，或者潜在消费群体的消费能力对企业是否有效。

　　③可见性原则：地理位置的可见性，即门店是否醒目，在商圈具有提示作用。

　　④容易接近性原则：选址地点交通便利，容易到达。

　　⑤经济性原则：要考虑选址地点的租金、基础设施费用、税费等外部因素，同时也要考率区域人力成本等因素。

　　⑥稳定性原则：考虑商圈的经济成熟度、当地治安稳定程度，同时也要考虑选址在预期经营期内是否会受到城市拆迁、改造等城市规划的影响。

　　⑦临近性原则：考虑到各个门店之间、门店与二级配送中心之间在距离上的临近，以增强对消费者的服务能力，更好地控制物流和协调生产计划及适应生产变更的要求，从而提升产品品质。

　　2、门店内部采购及存货管理：作为真功夫安全供应链体系的终端，真功夫前线餐厅需要根据货品及数量预估每日营业额、每周营业额、每月营业额。在预估营业额时，若没有外在因素的影响，将取前三周的平均值。

若遇紧急加减单时，餐厅需要在MIS系统中调整预估营业额。在存货管理方面，餐厅仓库根据存货状态分区摆放，做好登记，按照先进先出的原则发货;同时每日盘点库存，核对收发，保证存货品质完好及数量无误。

第五道防线：信息化系统

真功夫通过引进先进的管理软件，全面实现了管控集团的财务、生产链、采购供应链、物流配送链、人力资源、食品安全管控的协调运行。

　　就管理方面而言，，均设有生产加工系统、仓储管理系统、餐厅订货管理系统、运输管理系统、客户服务系统等各种IT系统。

　　总体而言，真功夫的信息化系统主要分为两大部分：存货控制管理系统(生产加工、采购订货)、餐厅订单处理系统(餐厅订货管理、分拣、运输管理)。

　　1、存货控制管理：真功夫的存货控制管理主要分为五大模块：

　　①销售预估与计划：计划部门按照餐厅的订货波动，预估餐厅订货量，安排每周的周计划;加工部门则按照配送的周计划，根据人员与设备，合理安排日计划，以此来满足配送周计划的需求。

②生产计划：系统录入的生产计划。

　　③物料需求计划：按照系统处理好的日计划，将自动生成日计划物料需求。

　　④采购订单生成：按照系统处理后生成的物料需求，进行订货原料的订货处理。

　　⑤采购订单处理：物料需求产生后，将录入到NC系统，下物料采购单，与供应商沟通交货期。

　　2、餐厅订单处理：餐厅订单处理主要包括三个模块：

　　①订货操作：订单传输的流程是从餐厅POS机到后勤系统。

　　②拣货单处理：根据系统的餐厅订单，转换成拣货单，安排货物分拣。

　　③送货单生成：货品分拣之后，系统生成送货单，送货员按照送货单与客户(餐厅)进行货品交接。

　　3、产品的可追溯系统：真功夫通过信息系统将产品的生产、质量等源头信息传输到监管网数据库中，连接生产、检验、监控、消费等各个环节，提取了生产、加工、流通、消费等供应链环节主要的追溯要素，建立了食品安全数据库。

一旦发现问题，能够根据溯源进行有效地控制和召回，从源头上保障食品安全。

意义与价值

自真功夫实施“从田间到餐桌”的安全供应链体系建设之后，其供应链体系逐步从成本节约型向增值型服务转变，有效的供应链管理使真功夫在公司绩效方面取得了显著进步。

真功夫供应链体系与公司绩效关系图

　　1、产品质量：产品质量被誉为真功夫企业的生命，为保证产品到达消费者手中与产品质量标准相符合，真功夫采用十几种产品质量评价指标，对供应链的每一个环节进行监控。真功夫通过安全供应链管理体系，使自身产品在质量方面全面超过国际标准。

　　2、客户服务：供应链关系的好坏，对客户服务质量有着直接的影响。用来衡量客户服务绩效的评价指标，主要包括：订市场份额、定单完成周期、消费者保有率、消费者满意等。

从市场反馈的情况看，近年来真功夫的市场份额正在逐年增加，并且消费者保有率、消费者满意度逐年上升。

　　3、财务价值：在供应商管理及采购方面，真功夫的采购价格指数绩优，采购成本降低率跑赢了CPI；在在生产加工方面，后勤制造中心生产效率同比稳步上升，制造中心物耗同比下降；在物流配送方面，物流中心配送合格率优秀及物流中心顾客满意度合格率等指标均有所提升。

　　4、未来规划：提升安全管理能力、优化成本，是真功夫供应链价值的初步体现。未来，真功夫供应链管理将朝着以下四个方向深化发展：

　　第一：将真功夫供应链始终放在公司战略高度，并作为自身核心竞争优势之一。

　　第二：始终立足全局审视真功夫供应链体系，从全局最优的角度进行局部持续改善。

　　第三：研究如何承接更多的不同类别产品供应线，以应对未来可能的差异化品牌扩张。

　　第四：研究全球领先竞争对手的供应链体系，进行对标管理，以提升整个供应链效率。

　　来源：《中国供应链管理蓝皮书(2016)》

知识充电桩

什么是供应链？中国供应链现状如何？什么是供给侧改革？如何探索符合中国市场环境的供应链商业模式？

自2011年起，在中国著名流通经济学家、中国物流与供应链理论的奠基人之一、，由吴敬琏、樊纲、冯国经、魏杰等知名经济学家担任学术顾问，并由丁俊发工作室、现代物流报等多家组织机构、高校、研究机构等共同策划，并由中国财富出版社出版的《中国供应链管理蓝皮书》，每年一部，总结中国供应链发展现状，精编中国最具竞争力或最具创新能力企业的供应链管理经验，成为推动中国供应链理论和实践发展的指南。

经《中国供应链管理蓝皮书(2016)》编委会授权，现代物流报及第一物流网及微信公众号及搜狐、新浪、百度百家、今日头条等自媒体端摘编该书部分精华内容，以飨读者。同时，也欢迎大家关注第一物流网微信（cn156news)，提供相关优秀企业供应链案例，我们将择优推荐给蓝皮书编委会。

《中国供应链管理蓝皮书（2016）》主编 丁俊发

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